"Es el final de una tradición"
¿Está en peligro el camembert? Así lo creen un grupo de gastrónomos y grandes chefs que han dado la alarma para defender el más emblemático de los quesos franceses, que consideran amenazado tras suavizar sus normas de elaboración que permitirá el uso de leche pasteurizada.
Ese atajo permitirá a la industria quesera producir camembert en cadena y acabará con los pequeños artesanos, sumergidos por la competencia, estiman los firmantes de una tribuna publicada esta semana en el diario Libération donde denuncian el "asesinato" del producto.
"En nombre de la ley económica sacrifican el auténtico camembert, que debe su singularidad a la leche cruda (sin pasteurizar) y a su moldeo manual con cazo", señalan los firmantes, entre los que figuran los cocineros Olivier Rollinger, Sébastian y Michel Bras o Anne-Sophie Pic. "Es el final de una tradición", alerta Véronique Richez-Lerouge, presidenta de la asociación Quesos y Terruño, dedicada a la defensa de la pureza en estos productos.
Considera que "en poco tiempo se olvidará el sabor auténtico de este producto y toda una forma de vida" y pone como ejemplo lo que ha sucedido con otros quesos que, en el pasado, también abrieron sus puertas a la leche pasteurizada. "El cantal, el saint-nectaire, el maroilles o el iraty, son ejemplos de denominaciones que se abrieron a la leche pasteurizada y, desde entonces, han bajado mucho la calidad del producto", señala la gastrónoma.
Frente a ellos, Richez-Lerouge cuenta que a otros quesos que se han mantenido firmes en su tradición de prohibir la leche pasteurizada, como el compté o el roquefort, "les va muy bien en el mercado y no han renunciado a su calidad". La queja ha sorprendido a los gestores de la denominación de origen, promotores de un cambio normativo que, confían, devolverá brío a su producto.
El presidente de la denominación, Patrick Mercier, asegura que "no se podía seguir manteniendo una ambigüedad en la que el consumidor era engañado permanentemente".
Hasta ahora, para tener el sello de camembert de Normandía, el producto tenía que estar hecho con leche sin pasteurizar, al menos un 70 % de ella procedente de vacas de esa región del noroeste de Francia alimentadas con pasto, y modelado con cazo, siguiendo un método secular.
El resto del camembert, producido en cadena por los grandes industriales, quedaba fuera de esa denominación. Pero las grandes marcas lo vendían, a mitad de precio, colocando en su etiqueta la mención "fabricado en Normandía". Con esa estratagema lograron hacerse con el 95% de un mercado en el que anualmente se producen unas 60.000 toneladas, de las cuales apenas 5.500 contienen leche sin pasteurizar.
Mercier asegura que el producto industrial es "de muy baja calidad" y que las nuevas normas les obligarán a elevarla. "Hemos cedido en la batalla por la leche cruda, pero creo que vamos a ganar en la calidad media del producto", señala Mercier, que tiene una granja de vacas normandas y elabora su propio camembert sin pasteurizar. P
ara poder adscribirse a la denominación, los grandes productores deberán incluir un 30 % de leche cruda, "lo que les obliga a volver algo a la tradición", sostiene, frente al producto masivamente vendido en la actualidad. Además, el acuerdo crea una nueva apelación, el "auténtico camembert de Normandía" que lo distinguirá del que esté elaborado sin leche pasteurizada.
Para Mercier, este camino salva a un producto cuyo nacimiento sitúa la leyenda a finales del siglo XVIII durante la Revolución Francesa, aunque fue en la Primera Guerra Mundial cuando alcanzó su apogeo al convertirse en el sustento de la alimentación castrense en aquella contienda de trincheras.
En ellas se batieron soldados procedentes de todo el mundo que, al final del conflicto, guardaron en sus paladares el peculiar sabor del queso que les había nutrido. A ello debe el camembert su rápida expansión durante el siglo XX, unido a que, gracias a la caja de madera que lo envuelve, se facilita mucho su viaje por el mundo. Su elaboración se extendió por el planeta pero solo en Normandía mantuvo sus esencias, que ahora se debaten entre la tradición y la expansión