Receta "de restaurante de lujo", de Karlos Arguiñano: vieiras gratinadas

Para saber si una vieira es fresca, debes usar la vista, el tacto y el olfato. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Si la tocas, la choncha tiende a cerrarse y debe desprender olor a yodo.

Ingredientes, para 4 personas

4 vieiras

2 puerros (la parte blanca)

40 g de mantequilla

35 g de harina

½ l de leche

½ limón

2 cucharadas de pan rallado

50 ml de vino fino

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Corta los puerros finamente, agrégalos a la sartén, sazona y rehógalos a fuego suave durante 6-8 minutos.

Abre las vieiras, suéltalas de la concha, retírales las membranas y las partes negras que puedan tener, y reserva los callos y los corales. Limpia bien las 4 conchas (las más hondas) y resérvalas.

Funde 25 g de mantequilla en una cazuela. Cuando se funda incorpora la harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco y remueve la mezcla con una varilla hasta que se integre completamente. Cocina la salsa a fuego suave durante 8-10 minutos sin dejar de remover.

Salpimienta la bechamel, agrega los corales picados, mezcla bien y cocínalos brevemente (1 minuto). Pasa la mezcla a un vaso batidor y tritúrala con una batidora eléctrica. Agrega media cucharadita de zumo de limón y mezcla bien.

Corta los callos de las vieras en 2 a lo ancho (de manera que queden 2 láminas), salpimiéntalas e incorpóralas a la sartén donde están los puerros, saltéalas, vierte el vino fino y dale un hervor.

Reparte el puerro en las 4 conchas, coloca 1 callo (2 láminas) encima de cada una y cúbrelos con la bechamel. Espolvoréalas con un poco de pan rallado, pon un trocito de mantequilla sobre cada una y rállales encima un poco de cáscara de limón.

Coloca las vieras sobre una bandeja de horno, introdúcelas en el horno y gratínalas durante 5 minutos aproximadamente.

Sirve una vieira en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.