PARA 4 PERSONAS
Un plato para celebrar de Karlos Arguiñano: vieiras gratinadas
Karlos Arguiñano tiene la receta perfecta para que puedas comer “de lujo” sin salir de tu casa.
Truco útil: Si quieres estar seguro de que tus vieiras son frescas, comprueba que la concha sea pesada y esté bien cerrada, al tocarla, la concha tiende a cerrarse y debe desprende olor a yodo.
Ingredientes para 4 personas
4 vieiras
2 puerros (la parte blanca)
40 g de mantequilla
35 g de harina
½ l de leche
½ limón
2 cucharadas de pan rallado
50 ml de vino fino
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Perejil
Paso a paso:
Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén. Corta los puerros en tiras finas, incorpóralos a la sartén, sazónalos y rehógalos a fuego suave durante unos 6-8 minutos, hasta que estén tiernos.
Abre las vieiras y separa la carne de las conchas. Retira las membranas y las partes negras que puedan tener, reservando tanto los callos como los corales. Lava cuidadosamente las cuatro conchas más profundas y guárdalas para el emplatado.
En una cazuela, derrite 25 gramos de mantequilla. Añade la harina y cocínala unos instantes para eliminar el sabor a crudo. Incorpora la leche poco a poco, removiendo continuamente con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Cocina la bechamel a fuego lento durante 8 o 10 minutos sin parar de remover.
Salpimienta la salsa, agrega los corales previamente picados, mezcla bien y deja que se cocinen durante un minuto. Después, pasa la preparación al vaso de la batidora, tritúrala hasta que quede fina y añade media cucharadita de zumo de limón. Remueve para integrarlo.
Corta cada callo de vieira por la mitad en sentido horizontal para obtener dos láminas. Salpimiéntalas y añádelas a la sartén con los puerros. Saltéalas brevemente, vierte el vino fino y deja que hierva unos instantes.
Reparte el puerro rehogado entre las cuatro conchas reservadas. Coloca sobre cada una un callo de vieira cortado en dos láminas y cúbrelo con la bechamel. Espolvorea un poco de pan rallado por encima, añade un pequeño trozo de mantequilla y ralla un poco de piel de limón sobre cada vieira.
Colócalas en una bandeja de horno y gratínalas durante unos cinco minutos. Sirve una vieira en cada plato y termina la presentación decorando al gusto.