Espárrago blanco con coco, cremoso de trucha y pasta de ajo

Ingredientes:

Pasta de ajo:

-500 gr de dientes de ajo morado

-50 gr de leche

-50 gr de nata

-2 l de agua

Cocción del espárrago:

-5 espárragos blancos gruesos

-75 gr de leche

-25 gr de mantequilla

-2.5 gr de sal fina

Pétalos de cebolleta:

-2 cebolletas pequeñas ( 60 gr aprox)

-1 l de agua

-25 gr de sal

Guiso de espárrago blanco con coco:

-5 puntas de espárrago cocidas

-10 cuerpos de esparrago cocidos

-10 pétalos de cebolleta

-75 gr de leche de coco

-1 nuez de mantequilla

Aceite de albahaca:

-150 gr de hojas de albahaca

-500 ml de aceite de oliva alma de Jerez

Láminas de esparrago crudas:

-2 espárragos blancos gruesos

-1 baño de agua con hielos gruesos.

Cremoso de huevas de trucha:

-100 g huevas trucha

Emplatado:

-1 cucharada de pasta de ajo

-1 punta, 2 cuerpos y pétalos de cebolleta.

-2 puntos de cremoso de truca

-2 gotas de aceite de albahaca

-3 brotes de guisante

-3 láminas de esparrago crudo

-huevas de trucha

Preparación:

Para la pasta de ajo:

Blanquear el ajo dentro de una cacerola con agua hirviendo durante 30 minutos. Escurrir, dejar templar para quitarles la piel.

Volver a poner en un cazo junto con la leche y la nata y cocinar a fuego muy suave 10 minutos. Triturar, colar por un fino y poner a punto de sal. Reservar en un recipiente con film a contacto.

Para la cocción del espárrago:

Pelar minuciosamente los espárragos, cortar en cuatro y desechar la ultima parte del tallo. Poner a cocer con el fuego suave durante 20 minutos tapado con film, los últimos 2 minutos retiramos el film con el fin de comprobar la cocción (puntilla), con cuidado de no dañarlos retirarlos de la cocción si ya están listos y reservar.

Para los pétalos de cebolleta:

Pelar la cebolleta, cortar en cuartos, soltar los pétalos desechando la telilla que hay entre capa y capa.

Poner a hervir el agua con la sal, escaldar los pétalos 10 segundos y refrescar inmediatamente en un baño María invertido (con hielos). Escurrir y reservar.

Para el guiso de esparrago blanco con coco:

Con una sartén antiadherente, poner a reducir la leche de coco con la nuez de mantequilla, una vez tenga una consistencia de salsa, agregar las puntas de espárrago, los cuerpos y los pétalos de cebolleta, darle un hervor y unos meneos para que se ligue el conjunto. Poner a punto de sal y servir.

Para el aceite de albahaca:

Cocer las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 4 minutos, refrescar en un baño María invertido (con hielos) de inmediato, escurrir presionando con un cazo para no dejar restos de agua, triturar junto con el aceite en la batidora eléctrica durante 2 minutos a máxima potencia, echar en un recipiente, poner a la nevera 1 hora, colar y reservar.

Para las láminas de espárrago crudas:

Pelar a conciencia el espárrago y cortar 10 cm de largo desde la punta,(el resto se desecha). Laminar súper finamente con la ayuda de una mandolina japonesa y poner en el baño de agua y hielos, al menos, unas 4 horas para que se ricen.

Para el cremoso de huevas de trucha:

Pasar por un colador muy fino presionando con un cazo. Recuperar todos los restos que puedan quedar en el colador.

Envasar al vacío y cocer en el horno vapor a

85 ºC con 100% humedad durante 90 minutos.

Enfriar y colocar en manga. Se obtienen 80 g.

Emplatado:

Calentar en un cazo un poco de pasta de ajo, disponer varios trazos con la cucharada de pasta de ajo. Colocar 1 punta y 2 cuerpos de espárrago con una pizca de salsa al centro del plato. Acomodar 2 pétalos de cebolleta de modo que podamos rellenar con el cremoso de trucha. Poner los puntos de aceite de albahaca, las láminas de espárrago cruda, los brotes de guisante y para terminar unas huevas de trucha.