Con poco más de un año, el mexicano de Albert Adrià ya tiene una estrella Michelin
El restaurante gastronómico mexicano de Albert Adrià y Paco Méndez tiene ya, con poco más de un año de vida, su primera estrella Michelin, y ha sorprendido al personal con una cocina voluptuosa y colorista, que parte del recetario tradicional mexicano y lo adapta con libertad y respeto, a través de platos como el ceviche en un estanque helado, el taco de foie gras con pato y mole Manchamanteles o la quesadilla de guacamole con 'ceps' o el mole cenizo de rosas con codorniz de Bresse 'Como agua para chocolate'.
1- Porque todo lo que toca Albert Adrià es sinónimo de éxito. Y no ha fallado en ninguno de los restaurantes, y han sido unos cuantos, que ha abierto hasta el momento. Empezó con Tickets, siguió 41º –que primero fue coctelería y después de convirtió en un gastronómico con maridaje de cócteles–, después vinieron Pakta y Bodega 1900 y, más tarde, Niño Viejo, el mexicano de trote en el mejor sentido del término y Hoja Santa, un restaurante gastronómico que consiguió prácticamente nada más nacer su primera estrella Michelin y convirtió a Adrià en un chef triestrellado: por Tickets, Pakta y, ahora, Hoja Santa.
Algo tendrá, pues, el agua para que la bendigan, y acercase a uno de los locales de Adrià es prácticamente obligatorio si la vida nos lleva a Barcelona. Si las listas de espera no están de nuestra parte o el bolsillo no nos permite un gastronómico, pasarse a tomar unas tapas y un vermú por la Bodega 1900 siempre es una buena idea.
2- Porque lo mexicano está de moda. Y no lo decimos desde el esnobismo, sino partiendo de la base de que, al estar en boca de todos, la gastronomía mexicana es en estos momentos un hervidero de ideas nuevas, creatividad y talento. Tanto en la Ciudad Condal como en otras capitales españolas, jóvenes chefs tanto mexicanos como autóctonos están comenzando a crear una cocina mexicana de vanguardia que hasta el momento no existía, o existía muy tímidamente.
Quesadillas, guacamole, tortillas y poco más han dado paso a platos mucho más exuberantes, creados con ingredientes prácticamente desconocidos hasta ahora y, en muchos casos, combinados alegremente con la gastronomía autóctona. Es el caso de Hoja Santa, que convive en Barcelona con otros restaurantes mexicanos de nuevo cuño que siguen la misma filosofía, como son Oaxaca o la mezcalería Bésame mucho. En Madrid, Punto MX de Roberto Ruiz, con su estrella Michelin, también demuestra que la cocina mexicana de vanguardia ha llegado para quedarse.
3- Porque podemos encontrar ingredientes autóctonos e internacionales. Y siempre es interesante fijarse en la arquitectura de los platos, imaginar por qué alguien ha decidido añadir 'ceps' a la quesadilla de guacamole, que lleva, además, polvo y una vinagreta de este producto para regar la combinación de queso oaxaca, hoja de epazote y tiras de jalapeño. O por qué el chicharrón de pollo se acompaña en Hoja Santa de un esférico de salsa César (parmesano, anchoa, ajo y salsa perrins) y de unas migas de pan con parmesano.
Esta voluntad de fusionar culturas y tradiciones gastronómicas se puede ver también en Pakta, el restaurante de cocina nikkei que constituye el equilibrio perfecto entre la cocina peruana, la japonesa y, claro, la catalana.
4- Porque encontramos algún plato mítico. Como las aceitunas esferificadas que tan famosas se hicieron en elBulli. Aquí las hallamos en su versión mexicana, con jugo de aceituna verdial y pulpa de chile chipotle adobado. Vienen en un jugo de salsa maggi, perrins y tabasco, marinadas con chile serrano y cilantro fresco, y acompañadas de piel de limón rallada.
5- Porque vamos a poder probar un amplio abanico de platos. Eso siempre que escojamos su menú degustación, que cuesta 98 € y consta de dieciséis propuestas. Entre ellas, aperitivos como el gazpachón de aguacate –una sopa fría elaborada con aguas de tomate (tomatillo), pepino y cilantro, además de vinagre, cebolla y aguacate aliñado con aceite de tomillo limonero y agua de cilantro–, o la tostada de gambas y caldito de camarones –gambas marinadas con chile serrano y zumo de limón, acompañadas de puré de aguacate, pepino, rabanito baby, cebolla morada encurtida, salsa coralina (jugo de cabeza de gamba con chile chipotle), sal de gamba y semilla de cilantro.
Este entrante llega a la mesa acompañado de un vasito de caldo de camarones (gamba seca ahumada, jitomate y chile guajillo) con jardín (cebolla y cilantro picados), dados de aguacate y un gajo de limón que se exprime sobre el caldo. Entre los platos principales nos quedamos con una infladita de cochinita pibil rellena con puré de frijol negro refrito y cubierta con salsa x-ni-pek (zumo de limón y naranja, chile habanero, orégano y cebolla morada). Estos platos, no obstante, se encuentran en su carta, escueta e interesante, que nos permitirá disfrutar de las propuestas de Hoja Santa a un precio, si lo deseamos, más ajustado.
6- Porque no vamos a salir llenísimos. Parece un detalle menor cuando hablamos de alta gastronomía, ya que cuando ocupas mesa en Hoja Santa lo que quieres es probar de todo, con lo que acabarás metiéndote dieciséis platos entre pecho y espalda. La cocina de Hoja Santa es ligera y delicada, y juega con ingredientes suaves sin cargar excesivamente las tintas en carnes o maíces. Vamos a poder, pues, disfrutar del menú de principio a fin sin tener esa sensación que nos invade a veces en los gastronómicos de estar comiendo por comer (¿o sólo nos ocurre a nosotros?).
7- Porque, además de comer, beberemos muy bien. Y no lo decimos únicamente por la carta de vinos y espumosos, que podremos maridar siempre guiados por un servicio muy solvente, sino por una selección de cócteles frutales, con y sin alcohol, muy suaves e ideales para acompañar la experiencia gastronómica al completo.