¿Qué justifica unos tomates a 18 €?

Lo hemos oído en numerosas ocasiones: los tomates ya no saben como antes. Incluso, saben a plástico. Insípidos, acartonados, la cuestión es que por fuera son bellos, de un color rojo exquisito, y por dentro saben a agua. Esto se debe a diversos factores, entre ellos el cultivo intensivo (que no solo tiene lugar con el tomate) y que queramos tenerlos fuera de su estación: y es que la naturaleza es sabia y si frutas y verduras tienen sus estaciones, por algo será.

Así las cosas, es difícil encontrar tomates exquisitos, como los de antaño, pero haberlos, haylos. Por ejemplo, Floren Domezain, el conocido como “rey de las verduras”, y el nombre no es gratuito, ofrece en la carta de su restaurante, solo en temporada, unos tomatazos que son uno de los platos más demandados en el local. No es de extrañar: el que los prueba, repite y eso que se sirven únicamente con buen aceite de oliva y sal. Y son un éxito a pesar del precio: 18 euros la pieza, que sirve de entrante para dos personas, eso sí.

Otros de sus best sellers son las alcachofas y las lechugas, que en un principio servían de decoración en el establecimiento: “Son lechugas que crecen en agua, con una alga marina como abono, en un huerto vertical hidropónico. Son ecológicas. Las planté en el restaurante como decoración pero luego los clientes empezaron a pedirlas y me tocó plantarlas corriendo en los terrenos de Tudela”, comenta Floren.

Pero hablemos de tomates: ¿por qué los que solemos encontrar son tan malos? “Porque son híbridos, los híbridos saben a plástico, los productores van a producción masiva y a vista, que el producto sea bonito aunque no sepa a nada”, comenta.

Sus tomates, ahora muy solicitados por restaurantes y por los clientes de su local, dieron problemas al principio: seamos exactos, no es que dieran problemas, es que no los quería nadie. “Es una variedad que recuperé hace 25 años, yo lo llamo “el antiguo de Tudela”. Lo estuve intentando colocar durante diez años, y solo encontraba rechazo, entonces se llevaba otro tomate. Y de repente me sacó un medio, una tele creo recordar, y llegaron unos cuantos más y ahí fue el despegue. Ahora produzco unos 50.000 kilos”.

Pero, ¿qué justifica que un tomate valga 18 € en el restaurante? Evidentemente, están los costes del local (en este caso, en pleno barrio de Salamanca), pero sobre todo es el coste de producción: “estas tomateras dan unos diez tomates mientras que las otras pueden dar 30 tomates cada una”, explica. ¿El secreto de su tomate? La tierra, en Tudela, agua y sol. Intentó plantarlos en Murcia, por ejemplo, llevándose las plantas, y la cosa no cuajó, no sabían igual.

¿En qué otros sitios de España pueden encontrarse verduras que quiten el sentido? Según nuestro anfitrión en este artículo, las hay muy buenas en Remigio, de Tudela; en Cal Tallón, en Barcelona y en Tubal, en Tafalla.