Sardinas con mejillones en fondo marino

Receta para 4 personas.

Para las sardinas

2 Sardinas

100gr sal

20 gr lechuga de mar

1 lima

Sacar los lomos de las sardinas, desespinar  y macerar en sal por 10m, pasado este tiempo lavar bien, secar y reservar.

Antes del pase aliñar con lima y envolver en las lechugas de mar.

Para las judías

100gr judía redonda baby

Blanquear ligeramente las judías y reservar

Para las falsas zamburiñas

100 gr nabo daikon

Mantequilla

Cortar cilindros de nabo, escaldar, secar, marcar con mantequilla  para el pase.

Fondo marino

3 kg de mejillones

Hoja laurel,2 dientes de ajo

40gr vino blanco

40gr aceite de oliva

1 limon

10 gr curry verde en pasta

1 cebolla

1 hinojo

30 gr alga Ramallo

30 gr lechuga de mar

30 gr alga wakame

Preparación:

Calentar en una olla el aceite añadir los dientes de ajo, la cebolla y el hinojo cortados en juliana y cocinar por 10m, añadir el vino  blanco y reducir.

Subir el fuego, Añadir los mejillones, laurel y el limón cortado en cuñas y cocinar hasta que los mejillones se abran, en ese momento cortaremos la cocción, colaremos reservando el caldo y la carne de los mejillones.

Colocaremos el caldo de la cocción de los mejillones al fuego de nuevo, cuando comience a hervir incorporaremos el curry y las algas que cocinaremos por 1m transcurrido este tiempo, trituraremos y colaremos. Reservar.

Tartar de mejillones

Carne de mejillones (de la cocción anterior) picada finamente

2 tomates

5gr cilantro picado

Unas gotas de tabasco

Blanquear los tomates, pelar y sacar la carne, cortar en brunoise.

Mezclar todos los ingredientes y reservar

Para las cebolletas aliñadas

Cebolletas en vinagre

Polvo de remolacha

Macerar las cebolletas con el polvo de remolacha

 

PASE

En una placa de hierro para brasa, marcar las sardinas envueltas en lechuga de mar, cortar en 3 pedazos cada lomo.

Disponer en el fondo del plato las judías baby en triangulo, sobre ellas el tartar de mejillones y coronar con un pieza de sardina, intercalar las falsas zamburiñas y acabar con pétalos de cebolleta aliñada .Salsear en mesa con el fondo marino