Boquerón victoriano con tierra de salmorejo y pipirrana asiática

Ingredientes:

Marinada del boquerón:

150gr. Boquerones

10dl. Lima

10dl. Limón

10dl. Pomelo

2gr. Sal

25dl aceite

10dl vinagre módena

Tierra de salmorejo

200gr. Pan precocido

50gr. Tomate seco

15dl. Vinagre de jerez

10gr. Ajo

10dl. Aceite

2gr. Sal

Pipirrana asiática

30gr. Pimiento rojo

30gr. Pimiento verde

30gr. Cebolla

4dl. Salsa de soja

6dl. Vinagre de Módena

5dl. Aceite de nuez

4gr. Jengibre

30gr. Tomate seco en vinagre de módena

Decorar:

20gr. espina de boquerón

10gr. Cebollina

8gr. Verde de apio nabo

Sal maldón

Elaboración:

- Marinado de boquerón: rallamos una ¼ parte de la piel exterior de los cítricos (pomelo, lima y limón) y los exprimimos. Mezclamos todos los ingredientes excepto el boquerón. Limpiamos el boquerón y lo metemos en agua fría con hielo para que se desangre. Lo meteremos a los cítricos 5 minutos para marinar.

- Tierra de salmorejo: metemos el pan al horno a 160 grados en modo ventilador hasta que se dore pero sin color negro. Freímos los ajos hasta que estén dorados. Meteremos en un robot de cocina todos los ingredientes y nos quedará una tierra totalmente seca.

- Pipirrana asiática: El pimiento rojo, verde, tomate seco y la cebolla en brunoise perfecta. Rallaremos el jengibre y le añadiremos salsa de soja, vinagre de módena y aceite de nuez.

- Decoración: freiremos la espina de boquerón a 180 grados y la pondremos en papel absorbente. Presentaremos la base con tierra de salmorejo encima del boquerón relleno de la pipirrana y le cortaremos por los dos lados, por el de la cabeza y por el de la cola y lo pondremos encima de la tierra. Pondremos unas escamas de sal maldón y encima la espina crujiente. Espolvorearemos con cebollino y unas ramitas del apio.