Chocolate, azafrán y cítricos

INGREDIENTES para las perlas de cacaosuyo:

Puré milk 200g

2gr de mycryo

10ml de agua

INGREDIENTES para el crujiente fino de chocolate:

200g de chocolate porcelana

2g de mycryo

INGREDIENTES para el streussel:

200gr mantequilla

200gr azúcar

200gr harina

50gr sal inca

INGREDIENTES para el del de cítricos con tamarillo:

3 naranjas

2 pomelos rosas

5 mandarinas

3 tomates de árbol// tamarillo

300- 500 ml de tpt (depende de la acidez del zumo)

5-6gr de alginato

INGREDIENTES para la mousse texturizada de azafrán:

300gr de azúcar

900gr de leche

600gr de nata

12 huevos

7gr de azafrán

17gr de agar agar

INGREDIENTES para el polvo de cítricos:

Corteza de naranja

Corteza de pomelo

Corteza de mandarina

Sal inca

INGREDIENTES para la ganache de avellana y macadamia:

4 yemas

200gr de gianduja de avellana

400gr de nuez de macadamia

250gr de azúcar

200gr de nata fresca

OTROS INGREDIENTES:

-LOS BOTANICOS

50gr de grué de cacao

50gr de crujiente de café

50 gr de crujiente de caramelo

Las hebras frescas de la flor del azafrán

ELABORACIÓN:

Empezaremos realizando la mousse. Separamos las yemas de los huevos; las claras las pondremos a montar y las yemas las llevaremos junto al azúcar, a punto pomada. Por otro lado, mezclaremos la nata y la leche y las llevaremos a dos cazos diferentes; en uno infusionaremos el azafrán, y en el otro calentaremos el agar agar, este último superando los 100º para que haga el efecto deseado.

Cuando el azafrán este infusionado, le pasaremos la batidora de mano para triturar el azafrán. Devolvemos al fuego (medio) y añadimos las yemas con el azúcar; espesamos. Cuando este espeso, añadimos la otra mezcla con el agar y dejamos reducir a fuego medio sin dejar de remover. Dejamos enfriar, y cuando este tibio; añadimos en tres tiempos a las claras montadas. Vertemos sobre una bandeja y enfriamos.

Por otro lado, haremos la mezcla del estreusel y la meteremos al horno a 150º (moveremos constantemente).

Mientras, realizaremos los chocolates.

Primero haremos las perlas de cacao suyo, mientras en el baño maría calentamos hasta 45º el cacao puro Porcelana. En otro baño maria, pondremos el cacao suyo y calentaremos con el agua y el mycryo hasta 40º. Después bajamos hasta 32º y añadimos el mycryo, ponemos en un biberón y sobre el nitro sacamos unas perlas.

Cuando el porcelana alcance los 45º lo sacamos y dejamos enfriar hasta 35º. Añadimos el mycryo y enfriamos hasta 30º.

Con la ayuda de una lengua lo pintamos fino sobre un silpat y dejamos enfriar. Cuando este frio, lo romperemos en trozos grandes y enfriaremos. Reservamos.

Seguidamente haremos la parte cítrica. Rallaremos las pieles de las frutas necesarias para el polvo, las cuales pondremos a secar en el horno a 70º y moveremos de vez en cuando. Con el resto sacaremos el zumo del número de piezas requerido, colamos y reservamos. Con el azúcar 400gr y 400ml de agua realizaremos un tpt. Escaldaremos los tomates de árbol y los pelaremos. En una thermomix introduciremos el jugo de cítricos y los tomates de árbol (poco a poco, hasta obtener el grado de dulzor el tpt). Reservamos en frio, y cuando las cortezas de los cítricos estén secas, sacamos y mezclamos con la sal inca.

Por último, para la ganache, emulsionaremos las yemas con el azúcar y las llevaremos a fuego con la nata y la gianduja de avellana, hasta que se haga una crema. En una thermomix, haremos polvo la nuez de macadamia, la pondremos en calor 90º y añadiremos la mezcla lentamente. Metemos en una manga y dejamos enfriar.

MONTAJE:

En un plato blanco ovalado haremos una C; la cual marcaremos en sus extremos y su centro con el gel cítrico y con la ayuda de un biberón. Realizaremos tres puntos entre estos espacios: Colocaremos la tierra de estreussel con sal inca, sobre ésta pondremos dos cubos de la mousse de azafrán; y alrededor y dejando caer alguna encima, las perlas de cacao. A lo largo de la C y pegados a la tierra haremos unos puntos de crema de avellana, espolvorearemos el polvo cítrico, y pondremos unos cuantos crujientes de caramelo y café sobre el streussel. Sobre la mousse 2 granos de grué y el azafrán fresco. Apoyándonos sobre la mousse y los puntos de ganache, colocaremos los trozos de chocolate Porcelana dándole el volumen hacia arriba.