Salmón salvaje con piruletas de lombarda

INGREDIENTES para el marinado del salmón:

70 gr de lomo de salmón salvaje con su piel

30 gr de ventresca de salmón salvaje

2 cucharadas de aceite de sésamo

4 cucharadas de salsa teriyaki

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de aceite ahumado

INGREDIENTES para la vinagreta de tamarindo:

2 cucharadas de pasta de tamarindo

4 cucharadas de mirin

1 cucharada de vinagre de arroz

1 cucharada de vinagre de remolacha

50 ml de caldo de pescado

INGREDIENTES para el panko crujiente:

25 Gr de panko

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

INGREDIENTES para la piruleta de lombarda:

4 cucharadas de vinagre de remolacha

2 cucharadas de azúcar blanco

INGREDIENTES para los botánicos y contrastes:

Endivia roja

Fresa

Mora

Lima

Pepino

ELABORACION:

Retiramos la piel del lomo de salmón y la ventresca, dejando 2 mm de carne. Metemos el lomo y la ventresca en una bolsa de envasado al vacío con todos los elementos del marinado. Sellamos la bolsa con un vacío del 80%. Reservamos.

Mientras se marina el salmón, realizamos el crujiente de panko. Mezclamos el panko con el aceite de sésamo.

Cortamos las tiras de la piel del salmón y freímos con abundante aceite (uno por uno). Reservamos dejando secar sobre papel absorbente.

Ponemos los ingredientes de la salsa de tamarindo en un cazo y dejamos en la olla hasta que obtengamos una consistencia de salsa que nape.

Para las piruletas de lombarda, cortaremos con el cortapastas más pequeño unas esferas de col lombarda. Mientras, en una olla pondremos el azúcar, el mirin y los vinagres a cocer. Cuando tengamos una consistencia de caramelo, sumergiremos los círculos de lombarda. Quitaremos el caramelo sobrante y reservaremos.

ELABORACIÓN para los botánicos:

Cortaremos las puntas de la endivia roja. Reservamos esas puntas.

Cortaremos la parte superficial de la mora, la primera capa de piel, y reservaremos (quedará una especie de "piel de caviar", desde un punto de vista estético).

Cortamos el pepino en láminas. Sacaremos bastones de su parte interna, donde están los dibujos circulares de sus pepitas. Reservamos.

Rallamos la piel de la luna y reservamos la ralladura.

De la fresa cogemos el medio, donde es blanca y roja con lunares, y haremos unos cuadrados de 3 mm. Reservamos.

Justo antes de emplatar, abriremos la bolsa del salmón. Para una ración apartaremos la mitad del lomo y la mitad de la ventresca. Lo cortamos en dados.

EMPLATADO/PRESENTACIÓN:

En un plato grueso de cristal opaco, colocamos los dados de salmón en el centro. Espolvoreamos con el panko crujiente. Añadimos unas gotas de la vinagreta de tamarindo y unas rayas a los costados del plato que lleguen hasta el final. Espolvoreamos la ralladura de lima.

Colocamos de forma estética todos los botánicos restantes junto con las piruletas de lombarda.