Deconstrucción de paella valenciana

PARA EL CALDO DE PAELLA:

1 pollo en trozos

45 gr de judía verde

¼ trasero de conejo

75 gr de goma garrofín

200 gr de arroz

3 gr de pimentón rojo

0,02 gr de azafrán

2 l de agua

1 tomate rallado

 

ELABORACIÓN:

Rostir bien el pollo y el conejo

Añadir la verdura y seguir sofriendo

Añadir el tomate rallado con el pimentón y el azafrán

Añadir entonces el arroz y cubrir con el agua

Cocinar a fuego fuerte 12 minutos

Colar y obtener el caldo resultante

 

PARA la pechuga de pollo a baja temperatura:

1 pechuga de pollo

C/s sal

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar 56 grados por espacio de 40 minutos

PARA el arroz esférico:

1 kg de arroz

1 l de agua

0,4 gr de azafrán

1 l de agua

5 gr de alginato

13,5 gr de gluconolactato

0,2 gr de goma xantana

ELABORACIÓN:

Hervir el agua y añadir el arroz junto con el azafrán previamente tostado

Cocinar por espacio de 15 minutos, reposar y cuando el agua tenga gusto a arroz, sacar y colar

Quedarse sólo con el caldo

Por otra parte mezclar un litro de agua con 5 de alginato

Por otra el jugo de arroz mezclarlo con el gluconolactato y la goma xantana

Con mucho cuidado y con una jeringuilla introduciremos gota a gota la solución de jugo de arroz con gluconolactato y goma xantana en la de agua con alginato, hasta que se formen pequeñas esferas irregulares con forma de arroz

A los 3 minutos las sacaremos y las guardaremos en un caldo de pollo

 

PARA el helado caliente de pollo:

1 kg de cascaras de pollo

3 pechugas de pollo

1 cebolla

1 puerro

½ diente de ajo

2,5 gr de metilcelulosa

3 l de nitrógeno líquido

 

ELABORACIÓN:

Doramos las cascaras de pollo hasta la cebolla y los puerros junto con el diente de ajo

Añadimos agua y dejamos reducir

Por otra parte asamos las pechugas hasta que cojan un poco de color

Cuando tenemos el caldo y la pechuga los juntamos y trituramos completamente, hasta que no queden grumos y quede un jugo completamente uniforme

Si es necesario nos ayudaremos de un poco de gel espesa para emulsionar la mezcla

Una vez tenemos la mezcla, añadimos la metilcelulosa  y metemos en una KitchenAid a velocidad 5

Montamos el jugo de pollo con el nitrógeno, hasta que queda una textura completamente cremosa de helado

Metemos la mezcla en un bote de Pacojet  y congelamos en avatidor

Cuando está congelado pasamos por Pacojet

Cuando hemos conseguido la textura de helado hacemos una quenelle y metemos en el horno a 175 grados, 10 minutos

Cuando el helado esté cuajado sacamos y reservamos

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato disponemos primero la pechuga de pollo que acompañaremos con un poco de jugo de paella, unos falsos granos de arroz y una hebra de azafrán

Si el conjunto queda un poco abrupto podemos meter por encima unas tiras finas de tirabeque.

Concluiremos el plato con una bola de helado caliente  de pollo  encima del resto de los ingredientes