Codorniz en escabeche de curry, puré de patata cítrico y paté de sus interiores

INGREDIENTES para el escabeche de curry:

50gr cebolla

50gr puerro

25gr zanahoria

1dl aceite oliva

0,5dl vinagre chardonnay

2,5dl caldo de pollo

1gr curry madrás

1ud laurel

2ud pimienta negra

1 codorniz

ELABORACIÓN:

Pochamos las verduras cortadas en mirepoix con el aceite de oliva. Añadir las especias, dorar levemente para extraer los aromas y mojar con el vinagre. Una vez reducido, añadir el caldo y reducir a la mitad toda la mezcla. Ligamos con un poco de harina o maicena exprés, y colamos. Cocemos la codorniz previamente risolada en el escabeche.

INGREDIENTES para puré de patata cítrico:

100gr de patata agria

½ lima

10gr nuez macadamia

10gr mantequilla

10gr nata

ELABORACIÓN:

Filmar la patata y cocerla con piel 5 minutos a 900w en microondas. Una vez cocida, pelar y pasar por un colador. Añadir el zumo de media lima, la ralladura de media lima, la nuez tostada y hecha granillo, la nata y la mantequilla en pomada. Integrar bien la mezcla.

INGREDIENTES para el paté:

Interiores de 1 perdiz

10gr mantequilla

50gr cebolla

10gr foie fresco

0,5dl manzanilla

0,5dl nata

0,5hoja gelatina

ELABORACIÓN:

Pochar la cebolla en mantequilla. Una vez que esté bien blanda, añadimos los interiores. Doramos, añadimos el foie, la manzanilla y reducimos. Añadimos la nata y la hoja de gelatina previamente hidratada, reducimos la mezcla, trituramos y colamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos el puré de patata en el fondo del plato. Sobre el mismo, un poco de col salteada. Después la codorniz debidamente troceada. Salseamos con el escabeche y terminamos con unas lágrimas del paté de sus interiores.