Cocina con fundamento
La receta de picoteo de Joseba Arguiñano: piruletas de codorniz
Joseba Arguiñano nos ha enseñado a elaborar una maravillosa receta de picoteo, unas piruletas de codorniz.
Ingredientes, para 4 personas
12 muslitos de codorniz
6 espárragos verdes
12-16 setas cantarelus (angulas de monte)
harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
perejil
Ingredientes para la salsa teriyaki:
180 ml de salsa de soja
100 ml de mirin
2 cucharadas de azúcar moreno
1 trozo de jengibre
3 dientes de ajo
1 trozo de guindilla
½ manzana verde
½ limón
½ cebolla
½ puerro
Harina de maíz refinada diluida en agua fría
Elaboración
Para la salsa teriyaki, pon a calentar la salsa de soja y el mirin en una cazuela. Agrega el azúcar, el trozo de jengibre (laminado), el trozo de guindilla (cortada en rodajas), los dientes de ajo (pelados y laminados), la manzana (en trozos), el limón (en trozos), la cebolla (en trozos) y el puerro (en trozos). Cocina los ingredientes durante 10-15 minutos a fuego suave.
Cuela la salsa y reserva un poco en un bol para añadirla al salteado de verduras.
Pasa el resto de la salsa teriyaki a un cazo y caliéntala. Agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dale un hervor hasta que espese.
Para hacer las piruletas (de los muslos de codorniz), baja la carne del contramuslo dejando el hueso al descubierto (limpiándolo con una puntilla) y córtalo con un cuchillo. Baja toda la carne (apilándola) hacia el otro hueso dándole forma de bolita. Sazona, pásalas por harina y fríelas en un cazo con abundante aceite caliente. Retira y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.
Calienta una sartén con un poco de aceite. Con un pelador, corta los espárragos en tiras finas y agrégalas. Añade también las setas y saltea todo durante 4-5 minutos. Vierte un poco de salsa teriyaki (la reservada sin añadirle la harina de maíz refinada diluida en agua) y dale un hervor fuerte.
Sirve en cada plato 3 piruletas de codorniz, una porción del salteado de espárragos y setas, y adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejo
Es importante que la salsa teriyaki espese para que al introducir los muslos de codorniz en ella, éstos queden bien impregnados.