Arguiñano: "Si queréis hacer fiesta, preparar estas carrilleras de ternera con pastel de patata"

Arguiñano lo ha dejado bien claro: "Si queréis hacer fiesta, preparar estas carrilleras de ternera con pastel de patata".

La receta es completísima y cuidada al detalle. El pastel de patata es de lo más original y tiene una pinta increíble, y las carrilleras con esa salsa, buenísimas.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 carrilleras de ternera
• 9 lonchas finas de panceta ibérica
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 100 g de queso parmesano rallado
• 75 g de mantequilla fundida

• 175 ml de vino tinto
• 175 ml de vino de Oporto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta (en grano y en polvo)
• 2 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Pela las patatas y con ayuda de una mandolina córtalas en láminas finas.

Coge un molde tipo cake y cubre el fondo con una capa de patata, espolvoréalas con el queso, úntalas con un poco de mantequilla, cubre con otra capa de patata, otro poco de queso y 3 lonchas de panceta. Repite el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta. Finalízalo con una capa de patata y otra de queso. Introdúcelo en el horno y hornéalo a 180-190ºC durante 50 minutos.

Calienta la olla con 4 cucharadas de aceite. Salpimienta las carrilleras, introdúcelas en la olla y dóralas bien. Retíralas a una fuente y resérvalas.

Pela la zanahoria y córtala en cuartos de luna finos. Pela la cebolla y córtala en dados. Pela los ajos y córtalos en daditos. Introduce las hortalizas en la olla, sazona y rehógalas durante 6-8 minutos. Añade 20 granos de pimienta, la hoja de laurel, las ramas de tomillo y los vinos. Dales un hervor, vierte 250 ml de agua, cierra la olla y guisa las carrilleras durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Retira la hoja de laurel, las ramas de tomillo y las carrilleras a un plato. Cuando las carrilleras se templen córtalas en filetes y ponlos en una tartera (cazuela amplia y baja). Tritura la salsa y viértela sobre los filetes de carrillera. Espolvoréalas con un poco de perejil picado.

Retira el pastel del horno. Cubre la superficie con un trozo de papel de aluminio e introduce dentro otro molde tipo cake del mismo tamaño. Inclina el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa. Desmóldalo (dándole la vuelta) y córtalo en porciones.

Reparte las carrilleras y el pastel de patata en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejo

Si te sobra salsa, rellena cubiteras con ella y congélala. Desmóldala y guárdala en una bolsa de congelación. Cuando quieras utilizarlas, no tendrás más que sacar las porciones necesarias y agregarlas al guiso.