Salsas picantes: curiosidades, recetas y... ¡adiós calor!

Un dato a tener presente es que los humanos somos la única especie que voluntariamente ingiere picante. La comida pasada de revoluciones no es algo nuevo: se cree que ya en el año 7.000 a.C. se cultivaban pimientos picantes en Centroamérica. Sin embargo, esto es algo que, desde siempre, ha parecido contraintuitivo: el principio activo más importante que proporciona el sabor picante, la capsaicina, hace creer a nuestro cerebro que tenemos la boca encendida. Y a pesar de esa sensación de “calor”, lo curioso del caso es que comer picante  alivia el calor.

Pero no todas las reacciones del picante son malas: la capsaicina activa nuestros receptores del dolor, sí, pero también contribuye a bajar nuestra presión arterial, despeja la nariz y, se cree, antibactericida. Tampoco hay que olvidar que, aunque el picante más rabioso generalmente proviene de la capsaicina –que es el tipo que encontramos en los chiles habaneros, por ejemplo– existen otros tipos, como la piperina, que se encuentra en la pimienta, la allicina, que es la que se está en un buen allioli o en una cebolla, o el isotiocianato de alilo, presente en la mostaza o el wasabi.

Los científicos no acaban de tener claro por qué comemos picante. A los niños no les suele gustar, lo que ha llevado a especular que en realidad se trata de un gusto adquirido, al que nos vamos acostumbrando progresivamente, igual que nos pasa con otras sensaciones que parecen conllevar peligro pero que son inocuas, como montar en una montaña rusa o ver una película de terror. También se ha dicho que las propiedades bactericidas de buena parte de las sustancias picantes han podido servir como conservantes para la comida, lo que explicaría por qué en las gastronomías de climas cálidos es frecuente encontrar salsas y condimentos de alto voltaje.

Lo que está claro es que el picante –o la pungencia, como debería llamársele correctamente- forma parte de la cocina de buena parte del planeta y ha surgido toda una fiebre entorno a él.

Un artículo de la revista The New Yorker contaba recientemente que el cultivo de chiles picantes está entre los diez sectores que más crecen en la industria norteamericana.

En ese país algunos cultivadores compiten por ver quién crea nuevas variantes, cada vez más picantes, y hacen incluso que el Libro Guinness de los Records certifique sus descubrimientos. Mantienen entre ellos una lucha por ver quién produce el chile que puntúe más alto en la escala de Scoville, una escala que mide la proporción de agua en la que debería disolverse la capsaicina para volverse indetectable al gusto. Así, un pimiento de Padrón que pique tiene un índice de 2.500, mientras que un chile habanero puede llegar a los 350.000. En el momento de redactar esto, el chile más picante certificado es el Carolina Reaper, con un índice en la escala de 2.200.000. ¡Glups!

Pero más allá de los chiles, lo más habitual –y práctico– es consumir el picante en forma de salsa. Repasemos pues algunas de las más conocidas y descubramos algunas recetas fáciles para usarlas o para crear otras nuevas en casa.

SRIRACHA

La Sriracha, se dice, es el ketchup de los hipsters. La revista Bon Appetit la nombró ingrediente del año en 2010, y en Estados Unidos, la noticia de que la fábrica donde se produce debe cerrar al menos una temporada por causar molestias ambientales ha provocado que sus fans, preocupados, hagan acopio de las existencias que hay en el mercado. El inconfundible gallo del logotipo ya decora todo tipo de merchandising, han aparecido patatas fritas con su sabor, picante y ahumado, y ahora mismo es posible encontrarla incluso en restaurantes de nivel, como el Momofuku de David Chang. La sriracha, que lleva chiles, ajo y vinagre es de origen tailandés, aunque la versión original, llamada Sot Siracha, es algo más líquida y se toma también en otros países, como Vietnam.

Receta de magdalenas de chocolate y sriracha

Esta receta está basada en la combinación ya clásica de chocolate y guindilla. ¡Sólo para valientes!

Ingredientes:

- 185 gramos de harina
- 150 gramos de azúcar
- 20 gramos de cacao en polvo
- Una cucharadita de café instantáneo
- Dos cucharadas y media de levadura de pastelería
- Un pellizco de sal
- 240 ml de leche
- 120 ml de aceite de girasol
- Una cucharadita colmada de sriracha
- Una cucharadita de canela
- Dos cucharadas de yogur
- Una cucharadita de extracto de vainilla.

Preparación:

- Calienta el horno a 190 ºC. Mezcla en un bol grande los ingredientes secos, pasándolos por un cedazo.

- Mezcla en otro los líquidos, procurando que queden bien integrados.

- Forra un molde de magdalenas con fundas de papel. Agrega los ingredientes húmedos a los secos y reparte en los moldes.

- Hornea entre 18 y 20 minutos, hasta que estén hechas por dentro.

SAMBAL OELEK

Primo hermano de la sriracha, el sambal oelek consiste de los mismos pimientos que lleva ésta, pero picados groseramente y sin retirarles las semillas. Otro pariente de la misma familia es el aceite de guindilla, que se utiliza mucho en la gastronomía de la región china de Sechuán para aromatizar.

WASABI

El wasabi no contiene capsaicina, porque su ingrediente principal es una especie de rábano japonés que está más emparentado con la mostaza que con los chiles. Cultivado sobre todo en Japón, es un producto caro cuando es fresco. Aunque se sirve rallado en el momento para acompañar sushi o sashimi, lo más frecuente es encontrarlo como pasta o en polvo. El wasabi no deja sensación picante en la boca, y se ha utilizado como descongestivo nasal. También se empleó en la fórmula experimental de una alarma de incendios que pudiera despertar a los sordos durante la noche.

TABASCO

El Tabasco es en realidad una marca de salsa creada a partir de, oh sorpresa, chiles tabascos. La salsa, una de las más populares del mundo, debe su peculiar envase, en forma de pequeñas botellas de cristal, al hecho de que su creador empleó botellas sobrantes de una fábrica de perfume, allá por 1868. Una vez recolectados los chiles, se dejan fermentar durante tres años cubiertos en sal en barricas de roble, para luego mezclarse con vinagre.

PIRI PIRI

“Piri piri” es tanto el nombre de unos chiles que, aunque de origen americano, se cultivan en buena parte de África, como la denominación popular de la pimienta malagueta, producida en África como también en Brasil, como uno de los condimentos más queridos en Portugal y las ex colonias portuguesas. ¿Confuso? Agárrate a nuestra receta y no lo pienses más: disfruta.

Receta de Marinada piri piri (para pollo a la plancha)

Ingredientes:

- Seis guindillas o chiles rojos
- El zumo de un limón
- Un ajo
- Una cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta
- 50 ml de aceite

Preparación:

- Tritura todos los ingredientes con un minipímer y deja marinar el pollo toda la noche.

HARISSA

La harissa es una pasta que se encuentra en todo el Magreb, y en particular, en Túnez, Libia y Argelia. No pica tanto como otros de los condimentos de esta lista y lleva pimiento rojo, chiles serranos, alcaravea, semilla de cilantro y aceite. Se puede utilizar en infinidad de platos, pero por su sabor algo más fácil, no hay que descartar saborearla simplemente con un buen pan y un buen aceite.

Texto de Mar Calpena