¡Al rico helado! Trucos para prepararlos en casa

Quién es quién

No todos los helados nacen iguales. La textura es el principal diferenciador de unos y otros, y en gran parte ésta viene marcada por la presencia o la ausencia de leche o huevos en la crema base. Amigo vegano al que estoy viendo levantar la mano al fondo de la sala: para ti también tenemos soluciones. Pero comencemos por el principio.

Helados tipo polo

Los de toda la vida. Posiblemente en tu infancia hayas tenido en casa unos moldes que se llenaban casi hasta el borde y se enfriaban en el congelador. Los helados de hielo son la versión con ínfulas de los cubitos, pero eso no les quita nada de atractivo, y en algunos países, como Mexico, donde se les llama “paletas”, son uno de los productos enseña de su gastronomía callejera.

En las tiendas de herramientas de cocina pueden encontrarse moldes específicos, e incluso heladeras que nos permitirán prepararlos casi al instante (para ansiosos), así como envoltorios de silicona que imitan el de aquel trozo de hielo verde con vago sabor a lima que prometía quitar el hipo. En lo básico, la fórmula de un helado de hielo es muy simple: líquido –sin gas–, azúcar y tiempo. Pero se puede enriquecer con pulpa de frutas, especies o un poquito de alcohol.

Granizados

Los siguientes en complejidad son los granizados, que en lo básico son helados de cubito que se han ido triturando al enfriarse para ganar su característica textura.

El método más sencillopara elaborarlos es con bandejas de cubitos sin el separador, cuya superficie iremos rascando cada media hora para que vaya quedando “rota”.

Sorbetes

Los sorbetes son ya heladoscremosos, aunque sean poco sólidos y compactos. Aunque mayoritariamente se hacen de frutas, también los encontramos de distintas bebidas, como los cócteles. Quién más quién menos, todos hemos tomado un sorbete de limón entre dos pesados platos en una boda, y es que su textura ligera casa perfectamente con los aromas cítricos y refrescantes. Los sorbetes salen mejor si se preparan con heladera eléctrica, aunque también pueden hacerse manualmente, aunque quedarán algo menos finos.

Helados

Afirma David Lebovitz, autor del libroThe perfect scoop –uno de los más recomendables sobre el tema, por desgracia no traducido– que los helados clásicos se dividen en dos métodos principales: los que tienen como base una crema a la que se han añadido huevos, y los que no (estilo Philadelphia).

Los primeros, más cremosos y calóricos, tienen como gran desventaja, además de que no son precisamente light, que el huevo, cocido a temperaturas bajas, puede ser causa de intoxicaciones si no se manipula debidamente.

Otros métodos

No todos los helados obedecen a los prototipos que hemos enumerado. Existen en el mercado unas máquinas, similares a las licuadoras, que parten de la base de plátanos congelados, que se trituran a presión, en un proceso de extrusión que les da una textura similar a la de un sorbete. El efecto puede imitarse con un buen robot de cocina, o incluso, con una trituradora potente (aunque es mejor dejarlos descongelar unos minutos para no quemar el motor del aparato).

También merecen una mención especial los yogures helados, tan en boga últimamente. Los mejores resultados se obtienen si utilizamos yogur griego o, como mínimo, yogur que no sea desnatado. Porque la grasa es clave para obtener la textura cremosa, y ése suele ser el gran problema de los helados veganos. Además de explorar el mundo de los sorbetes y helados de fruta, las personas que elijan esta opción dietaria tienen un gran aliado en la nata y la leche de coco. Ambas pueden encontrarse en los supermercados de productos orientales y pueden utilizarse como base para muchos otros sabores.

Básicos

Aunque los helados pueden prepararse enfriándolos en una fiambrera en el congelador y dándoles vueltas de vez en cuando, una heladera eléctrica ronda los cincuenta euros y resulta una inversión que se recupera pronto. Es muy importante dejar enfriar la cubeta un mínimo de 24 horas antes de emplearla, y también lo es que el líquido que servirá de base para nuestra receta esté muy frío, para que enseguida coja cuerpo.

La heladera, al batir, hace además que la mezcla se airee, dejándola cremosa. Si vamos a añadir tropezones o toppings de algún tipo, no hay que hacerlo hasta el último minuto, puesto que la podemos romper. Es muy importante extremar las medidas de higiene en la preparación de helados.

En cuanto a las recetas, la crema base nos debe quedar tirando a dulce, porque el frío atenúa este sabor –mis primeros helados quedaban siempre sosos porque no hacía caso de esto– y no es mala idea añadir en la receta, si no la van a probar niños, una cucharada de alcohol neutro (vodka, por ejemplo). De este modo, aunque tardará más en congelarse, no quedará como una piedra. Los helados pueden consumirse inmediatamente salidos de la heladera, pero no es mala idea guardarlos unas pocas horas en el congelador antes de servirlos.

Una receta básica de helado de vainilla…

… para dominarlos a todos. Bueno, no a todos, pero sí lo suficientemente básica como para comenzar a jugar.

Ingredientes:

- 150 gramos de azúcar
- 500 ml de nata
- 250 ml de leche
- Una cucharada de extracto de vainilla DEL BUENO (¡importante!)
- Un pellizco de sal

Preparación:

- Calentar el azúcar con la leche, la sal y la vainilla, y dejar que se deshaga. Añadir la nata, mezclarlo bien, enfriarlo en la nevera y… a la heladera.

- Pero espera, espera, que creo que oigo no sé qué de que es soso. Quien dice vainilla dice leche con cacao. Nada nos impiden, además, deshacer chocolate en el paso previo. O café, quizás rebajando el azúcar y cambiándo parte de la nata por leche condensada. O aromatizar la leche con canela y piel de limón. O enriquecer la mezcla con varias yemas de huevo. O… la imaginación es el límite.

Texto de Mar Calpena