ANECDOTARIO DEL NUEVO ‘DÓNDE COMEN LOS CHEFS?’
La edición para 2015 de la popular guía 'Dónde comen los chefs' presenta direcciones extintas, voces que ya se han ido, listados desiguales entre cocineros, ausencias y gazapos.
A colación de aquel primer Dónde comen los chefs (Phaidon) del que ya escribimos para acercaros las preferencias y las recomendaciones de algunos cocineros españoles, llega ahora el volumen actualizado igualmente rico en direcciones y curiosidades que compartir.
Mientras algunos chefs entran por primera vez en la selección de selecciones para 2015 editada por el británico Joe Warwick, hay que recordar a aquellos que ya no están, como Darío Barrio, de quien este libro perpetuará sus preferencias gastro: Atrio en Cáceres y El Chaflán, Estado Puro y Ramon Freixa Madrid en la capital.
Entre los cocineros estrellados también presentes en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, unos se muestran muy generosos, como Juan Mari y Elena Arzak, que sugieren hasta 17 direcciones –la mayoría en el País Vasco- o Quique Dacosta, que aporta 43 de sus locales favoritos al listado. En éste habría que corregir el 41º de Albert Adrià, que también citan otros chefs cuando el lector o cliente de a pie ya no podrá encontrarlo porque cerró hace unos meses para renacer con otro nombre y en otro sitio en Barcelona. De los más escuetos al pronunciarse es Jordi Cruz, del Àbac, que apenas recomienda El Celler de Can Roca, a su vez el más repetido entre los chefs patrios consultados y el establecimiento español más citado por los cocineros extranjeros de mayor renombre.
El ex número 1 del mundo, René Redzepi, del Noma, no cita en cambio ni una sola dirección española. ¿Casualidad o miedo a la competencia? Su mentor Ferran Adrià, aún sin plaza fija más allá de la que ocupa en “elBulli Foundation”, recomienda por el contrario viajar a Bras, todo un clásico en Francia. En Barcelona, el mayor de los Adrià se queda con el Dos Palillos, el Bar Pinotxo de la Boquería y el Rías de Galicia, de los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias.
El Pinotxo es precisamente el lugar elegido por muchos otros chefs para el desayuno, un servicio que todos los consultados procuran resaltar en su respectiva selección. Es el caso de Albert Adrià, que se queda con la Granja Viader, donde surgió el famoso Cacaolat y donde aún se puede degustar un chocolate a la taza buenísimo. Sin salir de Barcelona, los chefs más influyentes también recomiendan romper el ayuno en el Forn Mistral, el Viena o la pastelería Escribà. En Madrid, Ramon Freixa apuesta por Mamá Framboise y María Marte, del Club Allard, por la Matilda Café Cantina. Marc Fosh, de Simply Fosh, se queda con Fibonacci para desayunar en Palma de Mallorca. Y, en San Sebastián, Xabier Díez Esteibar, aconseja pasarse por la pastelería Gaztelo.
Buen apunte, por exótico, el Tlaxcal mexicano que sugiere Carles Abellan en Barcelona; el Bar Txepetxa, por discreto, que señala en San Sebastián Andoni L. Aduriz; y por su buena relación calidad precio, el chino Don Lay de Madrid, que sólo cita David Muñoz.
Los ex del Bulli y socios del Compartir de Cadaqués, Oriol Castro y Mateu Casañas, aportan también numerosas direcciones en la Costa Brava y alguna que otra, como el Bar Sport de Torredembarra, en la Costa Dorada. La guía no recoge en cambio su nueva apertura en Barcelona: el Disfrutar que tampoco cita ningún chef en la última y supuestamente actualizada edición de Where Chefs Eat. Habrá que leer la próxima para no echar de menos nada ni a nadie…