DEL HUEVOS POCHÉ AL PULPO A LA BRASA, ¡BASTA YA!
Es muy probable que te hayas encontrado en esta situación últimamente: abre un local nuevo en tu barrio, en tu ciudad y lo que ofrece ya lo has visto en algún sitio. Hay una sensación de deja-vu gastronómico, de percibir que ya has comido estos platos en otros sitios. Y así suele ser.
La originalidad en las cartas está al alcance de pocos, de unos elegidos que crean y que se rebanan los sesos por innovar mientras la mayoría tira de tópicos manidos y de hashtags de Instagram para componer su oferta. De otra manera no nos explicamos la homogeneización de los platos que nos encontramos repartidos por los restaurantes de manteles nuevos y de vida efímera que pueblan la geografía patria del gozar a la mesa.
Si te encuentras con algunos de estos platos en tu visita no sabemos si tienes que salir corriendo pero tienes que saber que original, original no estás siendo en tu elección y que seguramente otros mil restaurantes de la zona estén ofreciendo lo mismo.
Pulpo a la brasa
No hay pulpo para todos y es normal. Ahora todo el mundo lo hace a la brasa, a la gallega, en carpaccio, en ceviche (luego hablamos de él), en bocadillo o en pepitoria y los restaurantes gallegos con solera se quejan de que tienen que comprar pulpo marroquí. Sobreexplotación y cansancio hacia un producto top que genera identidad pero que empieza a resultar correoso de tanto empacho.
Ceviche
Qué decir a estas alturas del plato peruano por excelencia revisionado, reversionado y humillado hasta extremos grotescos por todo aquel que necesita un plato “fresquito” para su carta. Entre lo healthy, lo detox y lo lujurioso el ceviche es un plato ideal. Pescado de calidad en una salsa ácida (leche de tigre) que acaba siendo vegetariano o vegano con calabacín o algas en lugar del venerado pez como recurso en cualquier carta. Ni todos los pescados valen ni todas las calidades nos deben valer. Pero el ceviche es moda y no hay local sin ofertarlo. Busquen, busquen, la prueba del algodón hipsteril.
Arroz mar y montaña extremo
Se acabó la paella. Muerte a la talibanía valenciana. Ahora no eres nadie si no pones en tu carta un arroz radical, de mezcla imposible: 'espardenyes' con panceta, morcilla con sepia, cigalas con sesos de unicornio… Todo vale. Y ojo, no lo criticamos, solamente decimos que te los encuentras en todos sitios, arrocerías, bistrós o gastrobares del montón. La cuestión es sacar tu paellita individual (el recipiente) con algo rompedor. Creen unos y disfruten los otros.
Foie
La utilización de producto caro para darle empaque a cualquier plato no es nuevo. Es una tendencia ciertamente rayando la obscenidad pero legítima. El uso del foie con unos huevos, en una hamburguesa, en un arroz, en unas patatas al horno o da igual dónde se ha extendido. La cuestión es ponerlo y que quede bien. Y siempre queda bien porque a quién no le gusta un buen foie… (Ya sabemos a quién no les gusta por defecto, ya). Foie más cualquier otra cosa nos da un plato interesante siempre. Y eso es lo que se busca, pero es un poco trampa.
Huevo poché o similar
El vídeo corto por excelencia en redes. Siguen de moda porque ver chorrear un huevo nos deja absortos. Se mira el huevo, rechoncho y amarillito, se ve el cuchillo llegando y… Chorreo al canto. Y cómo chorrean esos huevos de los vídeos, es un no parar. Efectismo y buenismo todo junto porque los huevos siempre nos molan y verlos en su versión líquida nos pone. Se lleva chorrear y estamos a favor aunque no hace falta que todos colguéis el mismo vídeo. Pero tampoco hace falta que nos encontremos huevos pochés o escalfados en todos los platos de España. De verdad.
Tartar de cosas
De carne o pescado pero hay que tener algo. Es verdad que si es de carne nos parece más viejuno y en esta ola saludable parece que nos decantamos por preferir los de pescado y claro, las cartas van llenas. Todo el mundo trocea salmones y atunes sin parar. Se acaban las reservas en las almadrabas y en las piscifactorías del mundo porque necesitamos tartares oceánicos de todo tipo para fardar de modernidad en nuestro local. ¿Y si nos los hacen in situ, delante nuestro como reclamábamos en un post anterior?
Baos
Si tienes un local informal, con platillos, tapas o de pocas pretensiones, éste es el plato que mostrará al mundo tu modernidad y tu capacidad de fusión sin paragón. El panecillo asiático de textura gelatinosa, tan curioso como complicado de ligar con un buen fuet de Vic llegó hace unos años para quedarse entre nosotros. Ahora ya se rellenan con casi todo, siendo los de rabo de toro o de pulled pork los preferidos en las cartas uniformes innovadoras de gastrobares de nuevo cuño. Adelante, ustedes mismos. Buenos están, eso sin duda.
Plato innovador “moderniqui”
No hay nueva carta que se precie sin una innovación a la tradición. Salmorejo de cerezas, gazpacho de sandía, churros de soja texturizada, la versión con leche de avena del arroz con leche de siempre, la tabla de embutidos a la que llamas sashimi de cerdo y un largo etcétera. Dejen en paz la tradición, no la humillen más en nombre de la creatividad, por favor.
Bonus track: Huevos Benedict
¿Recuerdan a Phoenix del Equipo A, aquella serie ochentera protagonizada por un grupo de sicarios que fueron víctimas de una gran injusticia y en la que nadie moría nunca por un tiro pero sí de vergüenza ajena al revisionarla con más de 15 años? Pues su nombre real, Dirk Benedict, viene por estos clásicos huevos presentes en todos los 'brunchs' de Norteamérica y que ahora han colonizado todos los restaurantes de España donde se puede leer esa palabra: BRUNCH. Son conceptos ligados, inamovibles y que no se pueden disociar. En todos sitios, a todas horas, huevos Benedict y nunca benedictinos aunque ese nombre sigue presente en muchas cartas. Es un error. Los huevos son huevos, no monjes de monasterio medieval, por favor. Huevos, salsa holandesa y cosas. Y a disfrutar de todos los que encuentren en su ciudad.