¿Cuánta cantidad de alcohol se queda en el plato en las recetas con vino o licor?

Has decidido sorprender a la familia con una salsa al vino tinto para acompañar ese guiso que te sale de escándalo. Pones el vino en la sartén, lo dejas reducir, y piensas "perfecto, el alcohol ya se ha evaporado". Pero... ¿y si te digo que eso no es del todo cierto? Pues sí, el alcohol no desaparece por arte de magia en cuanto toca el calor.

¿Se evapora el alcohol al cocinarlo? El mito de la evaporación instantánea

Es común escuchar que el alcohol se evapora al cocinar, como si por el simple hecho de exponerlo al fuego desapareciera en un abrir y cerrar de ojos. Pero la realidad es otra. La cantidad de alcohol que queda en una preparación depende de varios factores: el tiempo de cocción, la temperatura, el método de cocción e incluso los ingredientes con los que se mezcla.

La Universidad de Idaho, en colaboración con la Universidad Estatal de Washington y la Universidad de Dakota del Norte, realizó un estudio sobre esto. Y los resultados son reveladores:

• Flambear (prender fuego al alcohol): hasta un 75% del alcohol permanece en el plato.
• Añadir alcohol a un líquido caliente y luego retirarlo del fuego: queda alrededor del 85% del alcohol.
• Hornear o cocinar a fuego lento durante 15 minutos: aún queda el 40%.
• Después de dos horas de cocción: todavía puede haber un 5% de alcohol en la comida.

Vamos, que si pensabas que con darle un hervor al vino o al licor ya estaba todo solucionado, toca replantearse las cosas.

¿Qué pasa si cocinamos con alcohol?

El alcohol sigue presente en la comida cuando lo usamos en las recetas y, aunque la cantidad pueda parecer pequeña, para ciertos grupos de población puede no serlo tanto. No lo olvides: no hay cantidad segura de alcohol para nadie, pero es que además:

• Niños: Su hígado aún está en desarrollo y no metaboliza el alcohol con la misma eficacia que un adulto. Un plato con un 40% de alcohol residual podría suponer un problema.
• Embarazadas: Durante la gestación, el alcohol atraviesa la placenta y llega al bebé, que no tiene forma de procesarlo. No hay una cantidad segura de alcohol en el embarazo, y aunque en un guiso la cantidad sea baja, el riesgo sigue existiendo.
• Personas con problemas hepáticos o en tratamiento con ciertos medicamentos: El alcohol puede interferir con algunos fármacos o ser perjudicial para quienes tienen afecciones en el hígado.

¿Cómo reducir al máximo el alcohol en los platos?

Si te encanta cocinar con vino, coñac o cerveza, pero quieres minimizar la cantidad de alcohol en la receta, aquí van algunos trucos:

• Cocción larga: Cuanto más tiempo pase el plato al fuego, menor será la cantidad de alcohol que queda. Lo ideal es cocinar a fuego lento durante al menos dos horas.
• Usar olla destapada: Si tapas la olla, el alcohol se condensa y vuelve al plato. Cocinar con la tapa abierta favorece que se evapore más.
• Optar por sustitutos: En muchas recetas, el vino o el licor pueden reemplazarse por caldos, zumos de frutas o vinagres sin alterar demasiado el resultado final.
• Añadir el alcohol al principio: Incorporar el alcohol al inicio del proceso de cocción permite que tenga más tiempo para evaporarse.
• Evitar flambear si el objetivo es eliminar el alcohol: Aunque es muy vistoso, esta técnica retiene gran parte del alcohol en el plato.

Sí, siempre se ha cocinado con alcohol, pero es importante saber que no desaparece tan fácilmente como se cree. Si hay niños, embarazadas o personas con restricciones de alcohol en la casa, conviene replantearse cuándo y cómo usarlo en la cocina. Afortunadamente, hay formas de reducir su presencia y alternativas para conseguir platos igual de deliciosos sin riesgos.

Así que ya lo sabes: la próxima vez que prepares ese guiso con vino, no te fíes solo del calor. Y si tienes dudas, mejor optar por una alternativa segura. ¡Tu salud (y la de los tuyos) lo agradecerá!