¿Sabes cuándo echar la sal?, ¿y la temperatura de la carne?
Un filete y una sartén. Sencillo, ¿verdad? Pues esto es como todo: si no te dicen cómo hacerlo, pues seguramente te acabará saliendo mal. Freír un filete es una tarea complicada de la que, si sigues nuestros sabios consejos, saldrás airoso. De nada.
Tu cuñado, el mismo que siempre se ríe de ti cuando tu equipo pierde y que siempre te recuerda que estás echando barriga, se precia de ser un hacha clavando dos recetas como el huevo frito y el filete de ternera. Tiene un don, según él, para esas dos recetas. Te lo dice siempre mirando fijamente mientras coge una sartén, echa un chorretón de aceite y te dice que te sientes y que aprendas de "un maestro". Bueno, ahora vas a poder vengarte: te damos las siete claves que distinguen una suela incomible de un filete excelso, capaz de poner de acuerdo al más avezado 'gourmet' y al que solo come carne porque es el rarito de la familia.
La carne no debe estar fría. Tu cuñado saca el filete de la nevera en el mismo momento de freirlo. Maaaaaal. Así, lo único que consigue es echarlo a la sartén endurecido como una piedra. Lo más sensato es mantenerlo a temperatura ambiente al menos media hora antes de que vayamos a cocinarlo. Así, pasará de ser una pieza tiesa a un blandito manjar.
Adiós al agua. Cuando tu cuñado se pone a manejar el filete en la sartén pasan dos cosas: o el aceite chisporrotea o la carne comienza a soltar agua. Eso sucede porque no le ha retirado adecuadamente la humedad. Para evitar que pase esto y poner el filete en la sartén lo más seco posible, pásale un paño de cocina de papel justo antes de cocinarlo.
Echa el aceite justo. Tan malo es lo de racanear con el aceite como echar dos dedos, que es lo que hace, sí, tu cuñado. Procura que el fuego esté fuerte y pon un chorrito de aceite que empape toda la superficie pero sin hacer charquitos. Hasta que no veas que está caliente, caliente y que comienza a salir humo, no pongas el filete.
Que la sartén esté caliente (y que no se enfríe). Bajar el fuego en el momento en el que el filete ya está cocinándose es un error. Nunca hay que bajar la temperatura, ya que el objetivo es que la carne no pase demasiado tiempo en la sartén.
No lo hagas demasiado. Ay, ay, cómo son esas personas humanas que sacan unos filetes casi negros, pasadísimos y que, al final, acaban haciéndose bola en la boca... Vamos a ser realistas: lo ideal es comer la carne entre poco hecha o al punto. Solo así conseguiremos que quede jugosa. En cuanto veas que ya está hecha por fuera y que no sangra por dentro, ¡sácala!
Ojito con la sal. Si os fijais, aún no hemos hablado de sazonar la carne. Bien. Esto es porque lo de salar el filete antes de echarlo a la sartén es un error de bulto: la sal inmediatamente secará la pieza. Es mucho mejor añadirla cuando ya esté en la sartén o, directamente, cuando ya la hayamos sacado. Así la sal cumplirá su verdadera función, la de darle alegría a la carne.
Déjalo reposar un pelín. Si queremos que los jugos de la carne se distribuyan adecuadamente por toda la pieza, el truco es dejarlo reposar unos minutos, bien tapadito con un plato por encima. Son solo cinco minutos en los que la pieza no perderá temperatura y, a cambio, ganará en jugosidad y textura. Un truco de pro que tu cuñado, que es un ansiaviva y lo come casi sin sacarlo de la sartén, nunca podría imaginar.