Flandes fue la región invitada en el último certamen de Madrid Fusión y nuevos restaurantes ponen de actualidad la cocina de Bélgica, como el Atelier Belge, un encantador bistró de Madrid.
Relájense, buscadores infatigables del cool gastronómico. Mientras ponen sus ojos en Asia y tratan desesperadamente de crear en la intimidad de sus hogares el sushi perfecto o los noodles ideales, sepan que pueden estar errando el tiro completamente. El último grito gastronómico puede estar en el Viejo Continente, más concretamente en el Benelux. ¿No me creen? Fíjense en lo que dicen dos fuentes, diferentes entre sí, pero muy fiables. Por un lado, la ONG Oxfam ha apuntado a Holanda como el país con la mejor y más nutritiva comida del mundo. Por otro lado, la región belga de Flandes fue una de las invitadas en el último certamen gastronómico de Madrid Fusión. Vivan las patatas fritas y los mejillones, por tanto.
Para comprobar si esta fiebre por lo centroeuropeo tiene algún sentido nos pasamos por el Atelier Belge, un coqueto bistró situado en Madrid que ha cambiado recientemente de emplazamiento. Ahora ocupa un coqueto local de 70 metros cuadrados en pleno barrio de Chamberí. Como su propio nombre indica, aquí se prepara cocina belga y, a juzgar por la afluencia de público, nos encanta: un jueves a mediodía no había ni una mesa libre. El mérito es, sin duda, de su chef, el cocinero belga Etienne Bastaits. Establecido en España desde 2001 trabajó junto a Sergi Arola en La Broche y abrió su propio local, Adoc, que funcionó entre 2005 y 2007. Desde 2011 regenta este restaurante en el que se ofrece cocina belga clásica con alguna pequeña puesta al día.
La atmósfera tiene que ver con la de un elegante restaurante clásico en el que nada queda al azar. Desde la decoración, en la que aparecen obras de héroes nacionales belgas, como Hergé o Magritte, a un bien conjuntado equipo de camareros uniformados a la vieja usanza. Luz tenue, música suave (en francés, claro) y un gusto por los pequeños detalles que se ve en cuanto el espectáculo gastronómico comienza. La ronda de aperitivos es larga y no deja indiferente. Para abrir boca, se sirve un cóctel a base de limón, azúcar y triple seco que se presenta en una minibotellita de refresco. Luego, unos cacahuetes caramelizados, acompañados de una fina patata con pimentón, abren el picoteo informal, que se prolonga con un pequeño ejemplo del hummus de la casa, dos daditos de queso y ¡palomitas de maíz! fuertemente especiadas.
Si por algo son conocidos los belgas es por su gusto por los moluscos bivalvos. Más concretamente, por los mejillones, que aquí protagonizan una carta para ellos solos. Hay multitud de variedades: desde los clásicos a la marinera (con cebolla, mantequilla y apio, deliciosos); a los que llevan curry rojo; pasando por los que incorporan chorizo o los hechos al gusto normando, que incorporan nata, cebolla y sidra. Se acompañan de patatas fritas, ¡qué patatas fritas! Quién diga que no tienen ciencia, que se pase por aquí. Crujientes por fuera, blanditas por dentro y con un color dorado saludabilísimo. Si alguien quiere aprender a freír la patata perfecta, ya sabe donde tiene que preguntar. El secreto también está en que el tubérculo sea de primera calidad, como los mejillones.
La carta incluye también otros clásicos de la cocina belga como la estupenda vieira gratinada al horno con champiñones y vino blanco o los sorprendentes canelones (fríos) de tabulé de hierbas y tomate, bavaroise de yogur con romero y limón y langostinos. Cocina en miniatura también, a su manera. Para rematar, nada mejor que uno de esos pescados omnipresentes en cuanto uno cruza los Pirineos y comienzan a escucharse los mon dieu y très bien por doquier. La raya a la mantequilla está perfectamente ejecutada y compite de tú a tú con la que prepara Juanjo López en La Tasquita de Enfrente. Una vez más, el punto de cocción, perfecto, marca la diferencia.
Dos consejos: no se pierdan el tiramisú a la manera belga que ofrece Etienne y en el que prescinde del cacao para sustituirlo por la galleta nacional, el speculoos. Y último, pero no por ello menos importante: es posible maridar el menú con cerveza, una alternativa al vino que, en este caso, tiene todo el sentido vista la fama de las birras belgas.
Pista Cocinatis: En Martín de los Heros, 36, en el local donde estuvo el Atelier original hasta marzo, sigue funcionando la Atelier Belge Brasserie, con un concepto de cocina más informal y una carta más corta.
Atelier Belge. Bretón de los Herreros, 39. Madrid. Teléfono 915 45 84 48. Atelierbelge.es
Horario: de lunes a sábado, de 12.30 a 16.00 y de 20.30 a 00.00. Domingo cerrado.