PROGRAMA 15 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | ALEJANDRO PLATERO
Merluza de pincho, pil pil de algas y hierbas de costa
Alejandro Platero, ayudado por Julio Velandrino y Mari Paz Martínez, realizó un plato de merluza de pincho. Para presentarlo, colocó en la base del plato dos cochas de merluza, un punto de placton y dos berberechos. Encima la merluza y napar con pil pil de algas.
Ingredientes:
Para el pil pil:
Cabeza, espinas y recortes de merluza.
400 gr. de Codium
100 gr. de lechuga de mar
50 gr. de agua de alcaparras
50 gr. de agua
200 gr. de AOVE arbequina
1 barita de citronela
0.5 gr. de xantana
4 gr. de emulsionante en pasta
Guarnición:
40 berberechos
20 almejas
Plancton
4 cebollas tiernas
Hierbas de costa y aromáticas:
Salicornia
Brote de ficoide glacial
Flor de hoja de ostra
Hinojo Marino
Verdolaga Marina
Eneldo
Limón
Elaboración:
En primer lugar procedemos a limpiar la merluza, filetear, des espinar y porcionar. Una vez porcionada, la introducimos en un baño de agua, hielo y sal. La proporción correcta es de 40 gr. de sal por litro. Mantenemos las porciones de merluza durante 30 min en el agua. Los recortes, la espina y los ojos los desangramos en agua y hielo.
Para el pil pil:
Introducimos los recortes, la espina y la cabeza en una olla express junto al resto de ingredientes. Ponemos al fuego, cuando coja presión lo dejamos 20 min y colamos.
Al líquido rico en colágeno que obtenemos, le añadimos la mitad del alga codium escaldada y lo emulsionamos con xantana y emulsionante en pasta, con la ayuda de una batidora de mano.
Para los moluscos:
Abrir los moluscos en agua ligeramente salada y pasar por agua y hielo. Reservar el agua.
Hidratar el plancton en agua fría.
Emulsionar el plancton con el agua de moluscos.
Para cebolleta:
Asar la cebolleta en el horno envuelta en papel de aluminio a 180º durante 30 min. Sacar los pétalos de cebolla más pequeños posibles.
Para hinojo marino encurtido:
Escaldar el hinojo y enfriar en agua y hielo. Envasar al vacío con Vinagre, azúcar, agua y sal.
Para la merluza:
Marcar en plancha por la parte de la piel. Introducir en el horno, en una bandeja con un poco de caldo de pescado. Cubrir con papel de plata y cocinar a 190°C durante 5”.
Acabado y presentación:
Colocar en la base del plato dos cocochas de merluza, un punto de plancton marino y dos berberechos. Sobre éstos, colocar la merluza y napar con el pil pil de algas. Poner un berberecho más, además de hierbas aromáticas y vegetales de costa de forma desordenada, para encontrar diferentes matices a cada bocado.