Lomo de rape y mejillones hervidos en salsa verde con vinagreta tibia de tomate y cebollino y sus verduritas fritas

INGREDIENTES:

300gr de  lomo de rape limpio

100 gr de lomo de bacalao desalado con piel

2 Mejillones

2 Dientes de ajo

1 dl. de vino blanco

300cl. de caldo de pescado

1 dl. de  vinagre de jerez

1  Manojo de pereil

2 Tomates pelados, sin pipas y cortados en cuadradillos

Unas hojas de cebollino picado

1 Yuca

1 puerro

Perejil

100 ml de aceite de oliva picual

½ l. de aceite de oliva

Pimienta molida

Sal

ELABORACION:

Con el ajo, vino blanco, caldo de pescado y perejil picado se hace una salsa verde sin ligar en la que hervimos el rape y los mejillones.

Por otro lado ponemos en un recipiente el tomate, vinagre, cebollino y 2 dl. de aceite de oliva, le damos un pequeño hervor y reservamos.

Cortamos las verduritas, las freímos en el aceite de oliva y las reservamos.

Por otro lado ponemos en una cazuela adecuada el aceite y lo ponemos al fuego. Agregamos el ajo laminado y lo dejamos cocinar lentamente sin que sobrepase los 65º de temperatura. Agregamos el lomo de bacalao dejando que suelte su propia gelatina. Una vez realizado este paso, eliminamos el exceso de aceite y lo que nos queda lo pasamos por un colador de malla flexible.

Ponemos una cazuela amplia al fuego suave, dándole con el colador de malla fina enérgicamente en círculos hasta conseguir que la solución quede cremosa. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Se coloca el rape y el mejillón en el plato, lo bañamos con la vinagreta tibia de tomate y cebollino, y colocamos encima las verduritas fritas.