PROGRAMA 12 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARI PAZ
Lenguado menier con carpaccio de gambas y aire de berberechos
Decorar alrededor con la verdura. Saltear el lenguado con la menier y terminar con el aire de mar obtenido de turbinar el agua de los berberechos y la lecitina de soja.
Ingredientes:
1 lenguado
500 gr. de gambas
1 kg. de berberechos
Coliflor
Esparrago verde
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Tomate
Tomate cherry
Lecitina de soja
Lima
Limón
100 gr. de mantequilla
Ajo
Laurel
Aceite de oliva extra
Pimienta
Sal
Elaboración:
Hacer un fumet sofriendo cebolla, puerro, tomate, ajo, laurel, la espina del lenguado, las cabezas y peladuras de las gambas. Cubriendo de agua y llevando al hervor desde el frío durante 20 minutos. Colar y reservar.
Por otro lado, aderezar los filetes de lenguado con sal y mantequilla. Enrollarlo sobre sí mismos y pincharlos con una brocheta para que no se deslíen en el horno. Colocar en una bandeja con aceite de oliva extra y hornear 8 minutos a 180 grados.
Pelar las gambas, quitarles el intestino y aliñarlas en un bol con sal, aceite, pimienta y unas gotas de limón. Envasar al vacío y congelar. Una vez congeladas, golpear y disponerlas en una capa muy fina entre dos silpack.
Abrir los berberechos con agua y limón.
Para la menier, poner en una sartén la mantequilla, añadir zumo de limón y perejil picado. Terminar con caldo de pescado y emulsionando.
Hervir la verdura por separado, dejarla al dente y enfriar con agua y hielo.
Escaldar los tomates cherry y pelarlos.
Acabado y presentación:
Colocar en la base del plato el carpaccio de gambas, rallar un poco de lima, poner encima el lenguado y dentro de éste los berberechos sin concha.