PROGRAMA 9 | PRUEBA DE FUEGO | SERGIO BASTARD
El conejo de Luis y Sergio
Para elaborar el jugo de conejo rehogamos la verdura, troceamos el conejo y lo tostamos al horno durante 10 minutos a 180º. Añadimos el vino, desglasamos y juntamos con el conejo. Cubrimos con el caldo y cocemos durante otros 40 minutos.
Ingredientes:
Para la emulsión de piñones y moscatel:
100 gr. de piñones
30 gr. de moscatel
30 gr. de jugo de conejo
C/s de pimienta
C/s de sal
Para el jugo de conejo:
400 gr. de conejo
1 cebolla
1 berenjena
1 pimiento
C/s de caldo de ave
C/s de vino tinto
C/s de pimienta
C/s de sal
Para la coliflor y la acelga pak choi:
3 acelgas
1 coliflor
1 rabanito
C/s de mantequilla
C/s de pimienta
C/s de sal
Para el conejo:
1 carré de conejo
C/s de pimienta
C/s de sal
Elaboración:
Para la emulsión de piñones y moscatel:
Triturar los piñones, añadir el jugo y el moscatel, luego colar y poner a punto de pimienta y sal.
Para el jugo de conejo:
Rehogar la verdura, trocear el conejo y tostar al horno durante 10 minutos a 180°C, añadir el vino, desglasar y juntar con el conejo, cubrir con el caldo y cocer durante otros 40 minutos.
Finalmente colar y reducir.
Para la coliflor y la acelga pak choi:
Cocer durante 1 minuto las acelgas y saltear con mantequilla noir, cortar finamente la coliflor y sazonar.
Para el conejo:
Limpiar el carré, bridar, envasar al vacío y cocinar a 60°C durante 20 minutos, luego marinar.
Terminar dorando en sartén.
Acabado y presentación:
Poner una base de emulsión de piñones, cubrir con la coliflor, poner rabanito, el carré del conejo, la acelga y finalmente el jugo del conejo.