Tallarines de sepia y alficoz con sardina en salazón

INGREDIENTES para las sardinas en salazón:

4 sardinas gordas en salazón

Agua fría

ELABORACIÓN:

Escamar las sardinas, eviscerar, cortar la cabeza y desechar. Cortar los lomos y quitar las espinas con una pinza. Poner en agua fría durante 2 horas, cambiando el agua repetidamente. Finalmente secar y reservar.

INGREDIENTES para la ensalada anisada:

5 hojas de cilantro picadas

1 bulbo de hinojo cortado en juliana fina

1 cebolleta tierna sólo la parte blanca, cortada en juliana fina

1 lima, zumo y ralladura

1 tomate maduro pelado sin semillas en brunoise pequeña

1 diente de ajo sin germen picado finamente

3 cs de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

½ guindilla sin nervios y sin semillas o ½ cc de kimchi

1 hoja de laurel

1 pizca de sal

Pimienta del molinillo

2 c.s de vinagre balsámico

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

INGREDIENTES para el tartar de chantarelas:

200 gr de chantarelas lavadas, secas y picadas en dados pequeños

½ cebolleta picada en dados pequeños

1 ajo pelado y sin germen, picado finamente

1 c.s de perifollo picado

1 c.c de curry

Sal

Pimienta del molinillo

1 nuez de mantequilla

1 c.s de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Poner el aceite y la mantequilla en una sartén y calentar a fuego medio. Añadir la cebolleta y el ajo picado, salar con una pizca de sal para deshidratar el agua de vegetación y pochar a temperatura baja hasta que la cebolleta esté cristalina. Añadir los dados de chantarela y saltear a fuego medio hasta que pierdan el agua. Bajar la temperatura, añadir el curry, poner a punto de sal y pimienta y espolvorear con perifollo.

INGREDIENTES para los tallarines de sepia:

1 sepia mediana, limpia y cuadrada

Sal y pimienta blanca

Ralladura y zumo de ½ cidra

1 chorrito de AOVE

ELABORACIÓN:

Cortar la sepia en cintas finísimas. Poner a punto de sal y pimienta blanca y aderezar con el zumo y ralladura de cidra. Finalmente añadir el aceite y reservar.

INGREDIENTES para el alficoz:

½ alficoz lavado

1c.c de eneldo picado

Sal y pimienta blanca

Ralladura y zumo de ½ cidra

1 chorrito de AOVE

ELABORACIÓN:

Cortar finas láminas redondas y en un bol aderezar con el eneldo, sal, pimienta y la ralladura y zumo de la cidra. Finalmente añadir el aceite y reservar.

OTROS INGREDIENTES:

Pétalos de flores

Hojitas de perifollo

Hojitas del bulbo de hinojo

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar los lomos de las sardinas rehidratadas en trozos de 1 cm de ancho y colocarlas en la marinada de la ensalada anisada.

En el plato de presentación, colocar un aro de 10 ó 12 cm en el centro, disponer 1 ½ c.s de tartar de chantarelas, encima colocar 1 ½ c.s de ensalada con algo de su líquido. Encima disponer los trozos de sardina y algo más de ensalada. Encima, ¼ parte de los tallarines de sepia y coronar con ¼ parte de ensaladita de alficoz. Napar con la marinada de ensalada y rociar con un chorrito de AOVE. Decorar el plato con los pétalos de flores, las hojitas verdes y un hilo de vinagreta.