Soufflé

PARA el Soufflé de nueces, manzana y naranja

-          1 EMULSION DE LA YEMAS DE HUEVO

4 yemas de huevo

40 gramos de azúcar

 

-          2 CLARAS A PUNTO DE NIEVE

3 claras de huevo

20 gramos de azúcar

1 pizca de sal

 

-          3 CREMA INGLESA

150 ml de nata

4 yemas de huevo

40 gramos de  azúcar

Piel de naranja, piel de limón

Canela en polvo

 

-          4  MANZANA SALTEADA

1 manzana golden

 

-          5 NUECES RALLADAS

 

40 gramos de  nueces peladas

 

ELABORACIÓN

1-.EMULSION DE LA YEMAS DE HUEVO

Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir que su volumen crezca 3 veces el volumen inicial

 

2-. CLARAS A PUNTO DE NIEVE

Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y la sal

 

3-. CREMA INGLESA

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 78ºC, no dejar de remover durante todo el tiempo, una vez cocinada, dejar enfriar

 

4-. MANZANA SALTEADA

Cortar la manzana a brunoise fina, y saltear en una sartén con un poquito de mantequilla

 

5-. NUECES RALLADAS

Con la ayuda de un microplaine rallar las nueces muy finas

 

PROCESO DE MEZCLA DE UN SOUFLÉE:

1-.  Mezclar el proceso 1 y 3, lentamente con la ayuda de una lengüeta (no varillas)

2-. Incorporar a la mezcla anterior el proceso 2, con mucha delicadez

3-. Incorporar las nueces ralladas (proceso 5)

4-. Preparar unos Ramequin (recipiente porcelana) untados con mantequilla

5-. Incorporar la mezcla anterior a los ramequin llenos y cocinar durante 12-15 minutos a 180ºC

 

OTROS INGREDIENTES

Naranja

Hojas de menta fresca

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Al salir del horno, decorar, con una juliana de naranja y unas hojas de menta fresca