Sopa de miso y lombarda, foie a la plancha, melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir

INGREDIENTES para sopa de miso y col lombarda:

100 gr. Puerro

400 gr. Col lombarda

5 gr. Katsuobushi

20 gr. Shiro miso

1 l. Agua

40 cc. AOVE

ELABORACIÓN sopa de miso y col lombarda:

Sofreímos el puerro con el AOVE y cuando esté pochado, le añadimos la col lombarda. Después, añadimos el agua cuando la col empiece a cambiar de textura y color, dejamos hervir durante 20 minutos a fuego medio, colamos y nos quedamos solo con el caldo. Le añadimos el katsuobushi y el miso con ayuda de un fino para no dejar posibles pieles en el caldo, infusionamos durante 15 minutos y ya estará listo.

INGREDIENTES para foie:

80 gr. Foie de oca

20 gr. Harina de trigo

ELABORACIÓN foie:

Cortamos el foie en cuadrados de 3 x 2 cm. Después lo enharinamos y dejamos reposar en nevera durante 20 minutos para que texturice y no pierda mucha grasa a la hora de marcarlo en la plancha para servirlo. Se marca solamente por un lateral.

INGREDIENTES para melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir:

40 gr. Melón cantalupo

40 gr. Mango

40 gr. Anguila ahumada

1 und. Lima kaffir

ELABORACIÓN melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir:

Cortamos el melón y el mango en brunoise perfecta, mezclamos y reservamos en nevera. La anguila la cortamos en dados de 1 x 1 cm. y reservamos con el melón y el mango en nevera. La lima kaffir solo la rallamos en el momento de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocamos en un bol una cucharada de la brunoise de melón y mango, alrededor 3 dados de anguila, encima el foie y rallamos con un microplane la lima kaffir por encima del conjunto. Añadimos una flor blanca de begonia para dar un toque decorativo y ácido. La sopa la disponemos en una jarra para servirla por encima de todo el conjunto en el momento de comer.