Salmonete con migas del pastor

INGREDIENTES para el salmonete:

1kg salmonete

500gr patatas

700ml caldo de pescado

300gr hígado rape

350gr cebolla

5gr ajo

ELABORACIÓN:

Limpiar los salmonetes. Marcar y reservar.

Con las espinas, hacer un caldo y filtrar.

Por otro lado, cocer los interiores con las patatas y el resto de los ingredientes, hasta guisar el caldo de salmonetes.

INGREDIENTES para las migas:

450gr de pan cateto

500ml de aceite de oliva

15gr de sal

ELABORACIÓN:

Freír el pan, escurrir de aceite y triturar. Poner al punto de sal.

INGREDIENTES para esencia de carabineros:

1kg de carabineros

450gr de cebolla

1l de caldo de pescado

ELABORACIÓN:

Cocer las cabezas de los carabineros con la cebolla y el caldo. Triturar y filtrar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar un poco de la esencia de carabineros en el fondo y las migas sobre ese caldo.

Marcar el carabinero y colocar.

Templar el salmonete y verter un chorro de aceite y sal.