Salmón con gelle de pollo

PARA: el salmón

200g ventresca de salmón

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Marcamos el salmón muy fuerte a la plancha y reservamos. La piel la secamos y freímos hasta que quede crujiente.

PARA: la gelle de pollo

250g de alitas de pollo

100g de cebolla

Sal

2g de agar por litro

ELABORACIÓN:

Rehogamos todo en una sartén y metemos en taurus y trituramos. Añadimos agua y dejamos cocer durante 30min a fuego medio. Colamos y añadimos 2g de agar por litro. Y estiramos en una bandeja.

Cortamos en rectángulos y reservamos.

PARA: la alita rebozada

125g Carne de alitas

6uds Galletas maría

30g Quicos

2ud de huevos

ELABORACIÓN:

Marinamos las alitas con el vino tinto, sal y pimienta.

Rebozamos la carne con el huevo y los quicos y la galleta triturados.

Freímos en aceite caliente y reservamos.

PARA: la reducción de vino tinto.

200g vino tinto

Salvia fresca cs.

Granos de pimienta blanca

Cardamomo cs.

ELABORACIÓN:

Ponemos en una cazuela y dejamos reducir hasta obtener una reducción de vino aromatizado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Ponemos la reducción de vino tinto en la base del plato, encima de este la gelle de pollo y el salmón, sobre este el crujiente de alita y la piel de salmón espolvoreamos las bolitas de mora de golosina por encima.