Las albóndigas de mi madre

Ingredientes:

Para las albóndigas:

400 gr. de carne de ternera

200 gr. de carne de pollo

50 gr. de panada (pan mojado en leche)

100 gr. de foie de pato

50 gr. de boletus edulis

50 gr. de zanahoria

50 gr. de chalota

100 gr. de calabacín

3 yemas de huevo

C/s de pimienta

C/s de sal

Para la salsa de vino de Jerez:

4 cebollas

8 tomates rayados

2 zanahorias

10 gr. de tomillo

10 gr. de romero

300 gr. de vino de Jerez

2 l. de caldo de ave

Para la emulsión de aceituna negra:

200 gr. de tapenade de aceitunas negras

2 gr. de tabasco

Elaboración:

Para las albóndigas:

Mezclar todos los ingredientes y darle la forma propia de la albóndiga. Pasar por harina y freír solo 2 minutos.

Posteriormente cocer en la salsa durante 10 minutos.

Para la salsa de vino de Jerez:

Rehogar la verdura, desglasar con el vino, mojar con el caldo de ave y cocer durante 45 minutos. Triturar y colar.

Para la emulsión de aceituna negra:

Triturar los ingredientes, colar, meter en una manga y reservar.

Acabado y presentación:

Poner las albóndigas en la base del plato, adornar con tres puntos de la emulsión y terminar con la salsa.