PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | HONORATO
Ravioli de ostra con cigalas y crema de manzana verde
El mercado de Abastos de Santiago de Compostela ha acogido la Prueba de Fuego de la tercera entrega y esta ha sido la receta con la que Honorato ha querido conquistar al jurado de Top Chef.
PARA los raviolis de ostra:
2 ostras
4 cigalas de 75 gr
10 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Pelar las cigalas de toda impureza con el cuchillo
Aplastarlas hasta conseguir una sábana fina, salpimentar y reservar, coger las ostras abrirlas y sin impurezas o esquirla alguna
Poner en el centro de la sábana de cigala y salpimentar, cubrir la ostra completamente y reservar en frío.
PARA la crema de manzana verde:
1 manzana verde ácida
20 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Poner un cazo al fuego con un poco de agua (si se pone el agua colada de las ostras, mejor)
Pelar la manzana, cortar en dados y agregar al agua caliente, dejar cocer durante 5 minutos
Cuando lo tengamos cocido al dente, poner en vaso de Turmix y agregar aceite, sal y un poco del zumo del pomelo
Pasar todo junto por el Turmix hasta conseguir una crema fina y reservar
PARA el macerado de los cítricos:
4 gajos de naranja
4 gajos de pomelo
10 ml de aceite de oliva
10 ml de los dos cítricos
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Cortar los gajos en daditos pequeños
Agregar el aceite, el zumo de los cítricos, sal y pimienta
Mezclar todo y dejar macerar todo junto hasta el momento de usar.
OTROS INGREDIENTES:
Hojas de albahaca morada
Germinados de cebolla
Salsa de ostras
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato adecuado, poner en la base la crema de manzana templada que previamente tenemos elaborada
En el centro del plato le ponemos encima el ravioli de ostra que tenemos en frío previamente, lo pasamos por sartén con aceite untado, sólo para que se temple la cigala. La ostra tiene que quedar cruda internamente
Le ponemos como detalles las hojas de albahaca morada, el germinado de cebolla y realizamos con la salsa de ostras, un poco de aceite y un poquito de zumo de pomelo, una emulsión mezclando todos estos ingredientes enérgicamente, y se lo agregamos por encima del ravioli
Le damos por encima con soplete unas pasadas para de esta forma templarlo y integrar los sabores en el interior.