PROGRAMA 6 - PRUEBA GRUPAL - EQUIPO GRIS
Pichón a baja temperatura con su salsa, boletus y puré de tortilla de patata
El equipo gris, formado por Montoro, Marcano, Víctor y Filippetti, ha elaborado un 'Pichón a baja temperatura con su salsa, boletus y puré de tortilla de patata' en la prueba grupal de 'Top Chef'.
INGREDIENTES para pichón a baja temperatura con su salsa:
4 und. Pichón
1 und. Cebolla
1 und. Zanahoria
1 und. Tomate
1 und. Puerro
200 cc. Vino tinto
500 cc. Caldo de carne
Ajo 1 cabeza
ELABORACIÓN:
Por un lado, vamos a limpiar los pichones. Separamos las pechugas con la carcasa, las envasamos en una bolsa de vacío y las sumergimos en un baño maría con temperatura controlada a 72º durante 12 minutos. Después las marcamos en una sartén bien caliente por la parte de la piel, las dejamos reposar 5 minutos y las fileteamos para servirlas.
Por otro lado, doramos en una olla el resto de los pichones, muslos y alas, retiramos cuando estén bien dorados y añadimos las verduras cortadas en mirepoix; las rehogamos y le añadimos el vino. Después de unos minutos y cuando el vino haya reducido, añadimos los huesos de pichón otra vez y el caldo, lo dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media, después colamos y reservamos la salsa.
INGREDIENTES para boletus y puré de tortilla de patata:
2 und. Boletus
1 und. Patata
1 und. Cebolla
4 und. Huevos
Ajo 1 diente
Leche 100 cc.
AOVE 500 cc.
ELABORACIÓN:
El boletus lo cortamos en láminas de 1 centímetro, lo marcamos en una parrilla y lo reservamos.
Para el puré de tortilla; cortamos la patata, cebolla y ajo en rodajas finas y lo pochamos en el AOVE hasta conseguir un color y textura tostada. Después escurrimos, mezclamos con los huevos y hacemos una tortilla cuajada. Para hacer el puré, lo mezclamos con la leche y trituramos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato llano pondremos el pichón napado con su salsa, el boletus encima del pichón, el puré de tortilla en un lateral; y en medio del puré y para finalizar, espolvoreamos polvo de frutos secos tostados.