Pichón a baja temperatura con su salsa, boletus y puré de tortilla de patata

INGREDIENTES para pichón a baja temperatura con su salsa:

4 und. Pichón

1 und. Cebolla

1 und. Zanahoria

1 und. Tomate

1 und. Puerro

200 cc. Vino tinto

500 cc. Caldo de carne

Ajo 1 cabeza

ELABORACIÓN:

Por un lado, vamos a limpiar los pichones. Separamos las pechugas con la carcasa, las envasamos en una bolsa de vacío y las sumergimos en un baño maría con temperatura controlada a 72º durante 12 minutos. Después las marcamos en una sartén bien caliente por la parte de la piel, las dejamos reposar 5 minutos y las fileteamos para servirlas.

Por otro lado, doramos en una olla el resto de los pichones, muslos y alas, retiramos cuando estén bien dorados y añadimos las verduras cortadas en mirepoix; las rehogamos y le añadimos el vino. Después de unos minutos y cuando el vino haya reducido, añadimos los huesos de pichón otra vez y el caldo, lo dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media, después colamos y reservamos la salsa.

INGREDIENTES para boletus y puré de tortilla de patata:

2 und. Boletus

1 und. Patata

1 und. Cebolla

4 und. Huevos

Ajo 1 diente

Leche 100 cc.

AOVE 500 cc.

ELABORACIÓN:

El boletus lo cortamos en láminas de 1 centímetro, lo marcamos en una parrilla y lo reservamos.

Para el puré de tortilla; cortamos la patata, cebolla y ajo en rodajas finas y lo pochamos en el AOVE hasta conseguir un color y textura tostada. Después escurrimos, mezclamos con los huevos y hacemos una tortilla cuajada. Para hacer el puré, lo mezclamos con la leche y trituramos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano pondremos el pichón napado con su salsa, el boletus encima del pichón, el puré de tortilla en un lateral; y en medio del puré y para finalizar, espolvoreamos polvo de frutos secos tostados.