PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | Federico Filippetti
Makis de cigala real con caldo de marisco y wasabi
Federico Filippetti elabora 'Makis de cigala real con caldo de marisco y wasabi' en la prueba de fuego del tercer programa de 'Top Chef'. Extendemos la piel de la cigala con la parte exterior hacia abajo. Añadimos encima el tartar, y lo enrollamos como si fuera un maki. Porcionamos en seis trozos y añadimos el jugo de la cigala en el plato.
INGREDIENTES:
Una pieza de cigala real de 800 gr
1 aguacate
2 chalotas
50 gr de shitake fresco
3 gr de wasabi
4 gr de mostaza verde
300 cl de agua
Ficoide glacial
1 caballa en salazón
100 gr de almendras
40 gr de azúcar isomalt
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Cocer la cigala real 13 minutos en una olla con agua hirviendo. Después abatir en agua con hielo. Separar la cola de la cabeza y reservar.
Pochar las chalotas con la cabeza y los restos de la cigala. Añadir el agua y cocinar en olla exprés 20 minutos. Colar, reducir y rectificar de sal. Reservar.
Con la cola, retirar la carne y sacarle una capa de piel de 4 mm aproximadamente. Reservar.
Hacemos una garrapiñada con las almendras y el azúcar. Estiramos sobre el silpat y hacemos un crujiente hasta que quede extremadamente fino. Reservamos.
Con la carne sobrante, el aguacate y el shitake, hacer un tartar y salpimentar.
MONTAJE:
Extendemos la piel de la cigala con la parte exterior hacia abajo. Añadimos encima el tartar, y lo enrollamos como si fuera un maki. Porcionamos en seis trozos y añadimos el jugo de la cigala en el plato. Encima, le añadimos una hoja de ficoide glacial, un mini-dado de caballa en salazón (en brunoise), y terminamos con el crujiente por encima.