Faisán relleno de magro, foie y trufa, acompañado de sus tres guarniciones

Para elaborar el faisán

Mezclar muy bien en un cuenco: 200 gr de magro de cerdo, 100 gr de panceta de cerdo, 100 gr de foie, 15gr de trufa rallada, una cucharada de armagnac, 30 gr de piñones tostados,   sal y pimienta, una vez la mezcla esté homogénea rellenar el faisán previamente deshuesado y salpimentado con la mezcla, atar con hilo de albardar, las patas y alas del faisán para que no se deformé y se abra el faisán durante la cocción.

 

Para cocinar el faisán:

Untar el ave con grasas de cerdo y mantequilla y cocinar al horno precalentado a 190 grados, aproximadamente 60 minutos cubriéndolo con el jugo y grasas de la cocción cada 10 minutos, para que coja un bonito color dorado.

Una vez cocinado reservar envuelto en papel de aluminio para que no se enfríe, debe quedar cocinado al punto y jugoso.

 

Para la salsa de faisán:

En una cacerola, dorar los huesos, patas y cuellos del faisán, juntó a una zanahoria, una cebolla, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel, una vez dorado, mojar con vino dulce, evaporar el alcohol y cubrir con agua dejar reducir hasta que obtengamos una salsa densa y sabrosa con un bonito color dorado oscuro, colar y ligar con mantequilla, reservar.

 

ELABORACIÓN DE LAS GUARNICIONES

Hojaldre de cerezas

Cortar unos discos de hojaldre, añadir en la superficie una cucharada de mascar pone, y unas cerezas deshuesadas, mojar con huevo, y azúcar y dorar al horno a 180 grados,  aproximadamente unos 20 minutos.

 

Champiñón relleno de queso azul

Escoger 6 champiñones grandes y quitar el tronco, con la ayuda de un robot de cocina triturar, los troncos, juntó 100 gr de miga de pan viejo, 80 gr de queso azul, 1 cucharada de vino blanco y 2 cucharadas de leche, salpimentar y triturar, rellenar el champiñón con la mezcla y dorar al horno hasta que el champiñón esté cocido y el relleno, dorado y firme, reservar.

 

Cremoso de patata trufa y foie gras

Elaborar un puré de patata cremoso con mantequilla y ligar con una escalopa de foie gras cocinada en una sartén a fuego medio, y trufa negra rallada.

 

Servir el faisán en una bandeja acompañado de su salsa y sus tres guarniciones.