PROGRAMA 2 | PG | EQUIPO GRIS
Escabeche de apionabo con setas y migas crujientes
El equipo gris ha intentado convencer con esta receta de escabeche de apionabo con setas y migas crujientes. ¡Aquí tienes la receta!
Ingredientes:
1ud apio /nabo
1kg. de cebolla en juliana y 100gr. en bronoise
250gr. de setas deshidratadas (trompeta de la muerte)
20gr. ajo laminado
300gr. Pan con miga
0.5lt de aceite de oliva V.E.
0.2lt de Vinagre de Xerez
0.2lt de Vino blanco
1lt Agua mineral
Sal y pimienta
Cebollino picado
Xantana
Elaboración:
Dorar en aceite el ajo y añadir la cebolla en juliana. Pochar bien hasta que quede melosa.
Añadir la setas previamente remojadas y rehogar bien. Poner a punto de sal y pimienta.
Añadir el vino blanco, reducir, después el vinAgre, dar un hervor y cubrir con el agua y el caldo de escurrir las setas. Cocer durante media hora. Colar y reservar por separado.
Cortar cubos perfectos de “apionabo” cocer en el escabeche por espacio de 30 minutos. Reservar.
Rehogar en aceite la cebolla en brunoise y añadir el pan previamente desmigado y tostado en el horno a 100ºC durante 30 min. Obtener unas migas finas y crujientes. Poner a punto de sal y pimienta.
Colar el apionabo y texturizar el escabeche con un poco de xantana.
A la hora del pase, poner un cubo de apionabo en una cucharita, un poco del pochado de setas y apionabo encima, salsear con el escabeche ligado y terminar con las migas crujientes y cebollino.