PROGRAMA 1 | RONDA 3 | JAVIER GARCÍA PEÑA
Consomé de tomate con Bombón de pa amb tomáquet y verduras de temporada
Para la tercera ronda, Javier ha optado por un consomé que tiene el tomate como ingrediente principal. El tomate irá acompañado de pan y para la presentación habrá que sacar los solomillos del tomate.
Para el consomé de tomate:
3 Tomates maduros
3 Tomates secos
Sal y pimienta
Elaboración:
Trocear y turbinar los tomates, poner en una cazuela y calentarlo hasta que llegue a hervir, pasar rápidamente por una estameña para conseguir el agua del tomate (es mucho más sencillo y rápido cuando está caliente) añadir a ese agua de tomate tres tomates secos y dejamos reducir durante 5 minutos, de esta forma conseguiremos un consomé muy concentrado. Reservamos.
Para pa amb tomàquet:
30 Miga de pan
Un Tomate¼ de Ajo
Aceite de Oliva virgen extra
Acelga Bok Choy
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en el vaso de la túrmix menos el aceite de oliva, turbinar e ir añadiendo poco a poco hasta emulsionar, disponer la mezcla en un molde de silicona para bombones y enfriar. Hervir agua y escaldar las hojas de pak choi, después pasarlas rápidamente a agua con hielo para que no pierdan su color, secarlas en papel y envolver con el relleno de pan y tomate.
Acabado y presentación:
Sacar el solomillo de un tomate (las pepitas). Hacer unas tiras de espárragos blancos y planchearlas hasta que queden crujientes. Con un poco de de la sopa, mezclarla con lecitina de soja, crear un aire y escaldar un huevo de codorniz y utilizar solo la yema sin la membrana. Disponer todos los ingredientes en un plato hondo y la sopa en una jarrita.