Codorniz sobre regañá con endivias braseadas y sus jugos reducidos

INGREDIENTES para la codorniz y el jugo reducido:

4 codornices desplumadas (1 por pax)

1 cebolla

2 zanahorias pequeñas

2 dientes de ajo

2 pencas de apio

1 puerro (solo la parte blanca)

Ramitas de perejil

Ramitas de tomillo

1 chorro de brandy

Vino blanco

Caldo de ave

Pimienta negra

Sal

Aceite de oliva

Una pequeña nuez de mantequilla

ELABORACIÓN:

Eviscerar las codornices, lavar y reservar.

Sacar las pechugas y los muslos de las codornices y reservar.

Trocear las carcasas, lavar, secar y poner en una olla con aceite caliente y tostar.

Limpiar las verduras, trocear, añadir a los huesos y pochar hasta que comience a dorar el fondo de la olla.

Añadir el brandy y dejar evaporar, añadir el vino y dejar evaporar, mojar con el caldo y dejar reducir. Repetir esto último 3 veces reduciendo cada vez. Colar la salsa, poner a punto de sal y pimienta, reservar.

Para la regañá:

200g harina

35 ml agua

25 ml vino blanco

59 ml aceite oliva

1/2 c.c sal

1 c.c sésamo

ELABORACIÓN:

Amasar todos los ingredientes poco a poco en amasadora hasta tener una bola lisa y uniforme.

Estirar con rodillo a 1/2 cm. Cortar a tamaño deseado.

Introducir en horno precalentado a 180 grados de 22 a 25 minutos según grosor. Si son más finas, comprobar a partir de los 20 minutos.

También se puede amasar con la máquina de hacer pasta y estirar hasta dejar a 1 cm de grosor. Una vez estirada, se dobla en 3 como una carta. Se vuelve a estirar en la dirección contraria. Así 10 veces y se deja reposar tapada 10 minutos. Se vuelve a estirar de la misma manera otras 10 veces. Estirar y cortar a tamaño deseado.

Cocer en horno a 190 grados con humedad 4 min. Bajar a 170 grados secos y hornear otros 10 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES para las endivias:

3 piezas de endivias deshojadas

1 nuez de mantequilla

1/4 L de caldo de ave

50 ml de agua

1 escalope de foie

2 piezas de orejones

10 uvas pasas

70 ml de brandy

Sal y pimienta

ELABORACIÓN de las endivias:

Colocar las endivias con el agua y el caldo. Poner a fuego medio y dejar reducir hasta que quede un poco de salsa en el fondo de la sartén. Reservar.

Poner las pasas y los orejones cortados en dados en un recipiente con brandy, y remojar hasta que se hinchen.

Salpimentar el escalope de foie y marcar en una sartén caliente por ambos lados. Retirar la grasa de la sartén, flambear el foie con el brandy restante, cortar en dados y añadir a las endivias.

Una vez las pasas y los orejones estén hidratados añadir al guiso de endivias y saltear brevemente a fuego medio. Salpimentar y reservar para el emplazado.

En una sartén con un hilo de aceite a fuego medio-alto, marcamos durante 2 minutos los muslitos salpimentados por uno de los lados. En el momento de dar la vuelta a los muslitos, añadir las pechugas salpimentadas con la piel en contacto a la sartén. Voltear al minuto y sacar ambas piezas pasados 2 minutos.

EMPLATADO:

Colocar las regañás en el centro del plato, colocar las endivias dobladas sobre sí mismas encima y salsear colocando los frutos rehidratados encima. Hacer cordón en el plato.

Colocar 2 muslitos y 2 pechugas apoyadas en las endivias y salsear con la salsa caliente tanto la codorniz como las endivias.