PROGRAMA 15 | POSTRE FINAL | David García
Cítricos, té y especias
Colocar el bizcocho en el fondo del plato, colocar unos puntos de lemon curd, y unos puntos de yogurt de curry, encima poner las palomitas de mandarina y la piel de kumkad, acabaremos el plato con yogurt y frambuesas liofilizadas y unos brotes de hinojo.
PARA el bizcocho de te macha
125 gramos de Yogurt
20 gramos de harina
20 gramos de azúcar
4 huevos
7 gramos de te macha
ELABORACIÓN
1-. Mezclar todos los ingredientes, pasar por un colador,
2-. Meter en un sifón con 2 cargas
3-. Poner vasos de plástico llenos por la mitad y cocinar al microondas durante 45 segundos
PARA palomitas nitro de mandarina
500ml de pulpa de mandarina
5 gramos de albumina
50 gramos de azúcar
ELABORACIÓN
1-. Mezclar todo, e introducir dentro de un sifón con 1 carga
2-.utilizar nitrógeno para hacer con el sifón, palomitas
PARA la crema de lemon curd
200 ml de zumo de limón
200 gramos de yema de huevo
200 gramos de azúcar
30 gramos de maicena
50 gramos de mantequilla
ELABORACIÓN
PARA yogurt salado de curry
125 gramos de yogurt
5 gramos de curry Madras
ELABORACIÓN
1-. Mezclar todo y colocar en una manga pastelera
PARA piel de kumkuad confitado en almíbar
4 kumkuads
100 ml de agua
100 gramos de azúcar
ELABORACIÓN
1-. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar
2-. Pelar los kumkuad, y aprovechar la piel, sin parte blanca
3-. Hacer una juliana muy muy fina y cocer dentro del almíbar
OTROS INGREDIENTES
Frambuesa liofilizada
Yogurt liofilizado
Hinojo salvaje
Gominola de jengibre
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar el bizcocho en el fondo del plato, colocar unos puntos de lemon curd (encima las gominas de jengibre), y unos puntos de yogurt de curry, encima poner las palomitas de mandarina y la piel de kumkad, acabaremos el plato con yogurt y frambuesas liofilizadas y unos brotes de hinojo.