LA REPESCA
Carpaccio de bacalao con ensalada fresca de cuscús y gallina escabechada
Eva ha presentado este plato para conseguir volver a entrar en 'Top Chef'. Ha fusionado las tres culturas de Toledo en una elaboración que pretendía que le llevara a demostrar todo lo que ella sabe de cocina.
INGREDIENTES para el cuscús:
300g cuscús
500ml caldo de pescado
30g alcaparras picadas
20g pepinillos encurtidos brunoise
40g pepino fresco brunoise
20g uvas pasas picadas
20g menta picada
10g aceite de oliva
50g higos turcos picados
20g pistachos picados
10g aceite de pistacho
5g pimienta del molinillo
ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir el caldo de pescado, acto seguido vertemos el cuscús y removemos. Apartar del fuego y tapar para que absorba el líquido. Una vez cocido asustamos con el aceite de oliva y el aceite de pistacho. Finalmente le añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien hasta obtener el sabor deseado.
INGREDIENTES para carpaccio de bacalao:
200gr lomos de bacalao desalado
100gr aceite de oliva
10gr pimienta rosa
5gr pimienta negra molida
5gr sal ahumada
10gr tomillo limonero
ELABORACIÓN:
Cortar el bacalao en finas laminas, poner la sal y dejar reposar 5 minutos. añadir el aceite y las pimientas y dejar macerar durante 10 min. Finalmente ahumar el bacalao con los troncos de tomillo limonero.
INGREDIENTES para el escabeche de gallina:
2 muslos de gallina crudos
200ml aceite de girasol
100ml aceite de oliva virgen extra
60ml vinagre de jerez
10ml vinagre de manzana
10g sal
5g pimienta Sichuan
5g pimienta de Jamaica
3u vainas de cardamomo verde
4g semillas de cilantro
1u rama de canela
ELABORACIÓN:
Calentar a 80ºC la mezcla de los aceites.
Introducir el muslo de gallina deshuesada, cortada en daditos y previamente salada.
Introducir las especies y dejar cocer 30minutos aproximadamente, hasta que esté tierno.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortamos unas finas láminas de pepino fresco y de higos frescos. Poner cuscús en el fondo del plato. Sobre éste, las láminas de bacalao cogiendo volumen encima del cuscús. Hacemos pequeños enrolladitos con las láminas de pepino y los ponemos marcando volumen.
Finalmente ponemos los daditos de gallina y las láminas de higos frescos. Añadimos un poco de sal ahumada al final.