Canelones de merluza e hinojo

PARA LA MERLUZA AL VAPOR

1 Litro de caldo de pescado al hinojo

7 piezas de merluza sin espinas

1 vaporera

Calentar el caldo de pescado con hinojo, sobre este poner una vaporera y cocinar la merluza 5 minutos

 

PARA LA BECHAMEL DE PAN HINOJO Y SABORES FERMENTADOS

400 gramos de mantequilla

400 gramos de harina

1 litro de caldo de pescado

1 litro de leche

40 gramos de sal

40 de pimienta blanca

1 bulbo de hinojo

150 gramos pan tostado

100 levadura

Hacer una roux oscura añadir el caldo de pescado y la leche e ir ligando hasta obtener consistencia, añadir el pan y el hinojo y triturar hasta que este sin grumos pero tenga ese sabor a pan e hinojo.

Cuando está por debajo de los 50 grados antes de servir añadir levadura y que con esa temperatura fermente un poco para darle ese sabor característico de fermentación y pan  (De esta forma se pretende sustituir el rollo de canelón por una bechamel fermentada que hace las veces de bechamel y de pan.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

A un lado del plato poner una base de bechamel fermentada, sobre esta la merluza al vapor y sobre esta unos palos de zanahoria e hinojo, cortados muy muy finos .

Terminar con queso parmesano en polvo y servir al comensal.