RECETAS PROGRAMA 1 - Xavi Viamonte
Paloma marcada con chantarelas y su paté
Xavi Viamonte prepara el plato 'Paloma marcada con chantarelas y su paté': En un lado del plato poner 2 trozos de rollitos con la manzana en dados encima, las hierbas frescas y los ajetes. En el lado opuesto del rollito poner las chantarelas en el medio y salsear al lado de las setas con la salsa asiática. Poner un trozo de paloma al lado de las setas y el otro trozo en el otro lado, quedando las setas en medio de la paloma. Alrededor de la paloma poner el paté.
INGREDIENTES para la paloma torcaz:
1 paloma entera
ELABORACIÓN de la paloma:
Desplumar la paloma y cortar el cuello, las patas y las alas.
Una vez limpia vaciar los interiores y secar con un papel para quitar el exceso de sangre. Guardar los hígados y los pulmones para elaborar el paté.
Poner una sartén con aceite de oliva a 190 grados y freír la paloma entera hasta tener un color dorado.
Obtenido el color dorado, sacar las pechugas y volver a marcar las pechugas individualmente, primero por la parte de la piel y luego por la carne, sin que se pase de cocción.
Una vez marcada la paloma, cortar a lo largo y emplatar.
INGREDIENTES para el paté de paloma:
20 gr de interior de paloma
1 diente de ajo
Romero
Sal y pimienta
20 gr brandy
50 gr nata
ELABORACION del paté de paloma:
En una sartén poner un poco de aceite de oliva y el diente de ajo laminado.
Dorar un poco el ajo, una vez dorado añadir el romero y los interiores de la paloma. Saltear un poco y añadir el brandy. Flambear y añadir la nata. Dejamos reducir un poco la nata y salpimentamos.
Con ayuda de una túrmix, triturar hasta hacer un paté. Rectificar de sal y pimienta y guardar en una manga.
INGREDIENTES para la salsa asiática:
2 dientes de ajo
30 gr de cebolla morada
200 ml caldo de pollo
100 ml de salsa japonesa
5 gr kumquat
ELABORACION de la salsa asiática:
En una olla poner aceite y sofreír los ajos y la cebolla, una vez sofrito añadir el caldo de pollo y la salsa japonesa. Reducir hasta la mitad y colar a un cazo pequeño.
En el cazo pequeño seguiremos reduciendo y añadiremos el kumquat y 10 gr de mantequilla para que se ligue. Una vez ligada con la mantequilla, dejar lista para emplatar.
INGREDIENTES para los rollitos:
2 hojas de papel de arroz
20 gr de mezcla de lechugas
Cilantro y menta fresca
Manzana verde
Mini ajetes
ELABORACION de los rollitos:
Hidratar las obleas de papel de arroz. Una vez hidratadas, poner las hojas de arroz encima de la mesa y secar el exceso de agua.
Poner encima de las obleas un poco de mezcla de lechuga y unas láminas de manzana y enrollar.
A la hora de emplatar, cortar los rollitos y encima de ellos poner unos daditos de manzana, hojas de cilantro, menta y unos mini ajetes en crudo.
Aliñar con aceite de oliva y sal.
INGREDIENTES para las chantarelas:
50 gr de chantarelas
10 gr salsa asiática (receta anterior)
Sal y pimienta
ELABORACION de las chantarelas:
Limpiar las chantarelas. Una vez limpias cortar las setas. En una sartén poner aceite de oliva a fuego fuerte, saltear las setas y añadir la salsa hasta que se integre bien con las setas. Salpimentar y dejar listo para emplatar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un lado del plato poner 2 trozos de rollitos con la manzana en dados encima, las hierbas frescas y los ajetes. En el lado opuesto del rollito poner las chantarelas en el medio y salsear al lado de las setas con la salsa asiática. Poner un trozo de paloma al lado de las setas y el otro trozo en el otro lado, quedando las setas en medio de la paloma. Alrededor de la paloma poner el paté.