PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | MELISSA HERRERA
Arroz negro con algas, chufa y quisquilla
Melissa Herrera elabora el plato de Arroz negro con algas, chufa y quisquilla en la prueba de fuego del tercer programa de 'Top Chef'. Servimos el arroz en plato hondo y culminamos con las algas de tierra, las quisquillas y sus cabezas asadas.
INGREDIENTES:
70gr Setas
1 diente ajo
Quisquillas (de las cabezas irán 5 para el caldo y 3 para el plato)
500ml caldo de crustáceos
500ml Caldo de pescado
20gr Pimentón dulce
1Ud Pimiento rojo
1ud Pimiento choricero
1ud Tomate en rama
70gr Judías verdes redondas
50gr Algas de tierra
80gr Cañaíllas
50gr Chufa
60gr Arroz
1gr Azafrán
50gr Tinta de calamar
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
ELABORACIÓN del sofrito:
Cortamos en brunoise el pimiento rojo y ponemos a pochar. Añadimos pimiento choricero, el ajo, las cabezas de las quisquillas, el tomate (previamente rallado) y le damos un punto de sofrito.
ELABORACIÓN del caldo:
Añadimos al sofrito el caldo de crustáceos, el caldo de pescado, pimentón, azafrán y llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir, tenemos en ebullición durante diez minutos. Pasamos todo por la túrmix. Refinamos el caldo, pasándolo por un chino y lo ponemos de nuevo a ebullición.
Rallamos chufa, la añadimos a este caldo, y también las judías (previamente troceadas) y las setas. Una vez que el caldo esté a su gusto, añadimos el arroz y la tinta de calamar.
ELABORACIÓN de las quisquillas:
Las marcamos en sartén, salpimentamos e incluimos las cabezas. Una vez que el arroz esté meloso, emplatamos.
EMPLATADO:
Servimos el arroz en plato hondo y culminamos con las algas de tierra, las quisquillas y sus cabezas asadas.