Arroz caldoso de bogavante con hinojo braseado y mahonesa de ras al hut

PARA el caldo del arroz de bogavante

4 cangrejos

250gramos de pescado de roca

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

2 tomates maduros

5 gramos de pimentón de la vera

150 ml de vino blanco

2 ajos

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

1-. Sofreír las verduras cortadas a mirepoix

2-. Añadir los cangrejos y el pescado y cocinar

3-. Añadir el pimentón y el vino blanco y cocinar hasta que se evapore el vino

4-. Cubrir de agua y dejar cocinar 20 minutos

5-. Colar y reservar

PARA  el sofrito del arroz

25 ml de aceite

1 ajo

1/2 cebolla

1 ñora

ELABORACIÓN

1-. Picar la cebolla y el ajo a brunoise muy fina

2-. rehidratar la ñora en agua caliente , una vez pasado 5 minutos con la ayuda de un cuchillo rascar la parte del interior , para poder sacar toda la pulpa

3-. Sofreír la cebolla con el ajo, una vez cocinado añadir la pasta de ñora y sofreír durante 2 minutos.

PARA  el hinojo braseado

1 hinojo

75 gramos de mantequilla

0,5 gramos de nuez moscada

200 ml de caldo del arroz

ELABORACIÓN

1-. Cortar el hinojo en trozos regulares

2-. Derretir la mantequilla y torrarla hasta conseguir mantequilla noisette

3-. Incorporar el hinojo y saltear, incorporar el caldo del arroz y cocer

PARA  la mahonesa de Raz-el Hanout

Raz el hanout (jengibre, pimienta, comino, curry, canela, nuez moscada, comino, etc.)

150 ml aceite vegetal

1 huevo

Sal

ELABORACIÓN

1-. Mezclar todas las especies

2-. Montar una mahonesa  e incorporar las especies

PARA  cocinar el bogavante

1 bogavante

3 litros de agua

100 gramos de sal

ELABORACIÓN

1-. Cocinar 8 minutos el bogavante en agua salada

2-. Enfriar en agua y hielo

3-. Pelar y reservar

OTROS INGREDIENTES

Brotes tiernos

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el arroz caldoso en el fondo del plato, cortar y poner encima del arroz el bogavante y el hinojo braseado, decorar con unos puntos de mahonesa de raz el hanout  repartidos  por el plato, acabar con unos brotes tiernos.