Arroz con anguila y cangrejos de río

PARA el fondo del arroz:

4 tomates

2 cebollas

1 manojo de sofritos

Perejil

Ajos

Anguila

Cangrejos de río

Tomates secos

Aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

El caldo:

Sofreír bien la cebolla, los ajos y el tomate.

Añadirle las pieles de los cangrejos de rio y reservar la carne, sofreír bien.

Añadirle la parte de la cabeza de la anguila y la punta de la cola, sofreír, poner agua y dejar hervir.

Reservar el caldo.

 

Sofrito base:

Cortar en brunoise la cebolla y dos dientes de ajo, y el manojo de los sofritos, sofreír lentamente, rayar un tomate y añadir seguir sofriendo.

Añadirle un pelín de pimentón, el hígado de la anguila y la piel de la anguila, cortada en una brumoise muy pequeña para que dé gelatinosidad a ese arroz.

Reservar.

 

PARA la emulsión de tomate seco:

Tomate seco

Aceite de oliva

Agua

 

ELABORACIÓN:

Emulsionar los tomates secos el aceite y el agua.

PARA  el arroz:

Sofrito base

Caldo de anguila y cangrejo de río

Emulsión de tomates secos

Arroz carneroli (error), mejor bomba

Azafrán

 

ELABORACIÓN:

Mezclar el arroz con el sofrito base, sofreír. Añadir el azafrán un poco tostado.

Aparte tener el caldo bien caliente, hirviendo.

Añadirle lentamente el caldo al arroz y dejar cocinar hasta que esté en su punto, finalmente antes de servir ligar con una pizca de emulsión de tomates secos.

 

PARA la carne de la anguila, el cangrejo de rio y las ancas de rana:

Anguila

Aceite

Ajos

Albahaca

Cangrejos de rio

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Cangrejos:

Tenemos los cangrejos ya pelados anteriormente, y los escaldaremos con el aceite de oliva con sabor a albahaca. Reservar para el montaje final del plato.

Ancas de rana:

Sacaremos el hueso de las ancas de rana y las saltearemos con aceite de oliva y ajos

Anguila:

Tenemos la anguila previamente preparada sin espina y sin piel, la escadaremos con aceite bien caliente y reservar para emplatado.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Coger un plato hondo, poner el arroz y colocar de manera armoniosa el cangrejo la anguila y las ancas de rana.