Arguiñano: receta de Stollen, un pan dulce de origen alemán

A la hora de hacer la premasa es interesante añadir la leche templada para que la fermentación se acelere un poco.

Lo que sí recomienda Joseba Arguiñano es dejar las frutas macerando en algún alcohol dulce, infusión o zumo -o mezcla- varias horas (o incluso días) para hidratarlas muy bien. Esa maceración, además de volverlas más tiernas, nos garantizan un stollen mucho más aromático y se mantendrá jugoso durante más días.

Ingredientes, para 3 bollos

Para la masa:

150 ml de leche

375 de harina de fuerza (125g/250g)

16 g de levadura

3 g de sal

45 g de azúcar

7 g mezcla de especias

180 g mantequilla

Para la mezcla de especias:

2 g de canela en polvo

2 gramos de cardamomo en polvo

1 g de vainilla (pasta)

2 g de clavo en polvo

Para la mezcla de frutas:

100 g de pasas sin semillas

100 g de almendras (enteras)

100 g de guindas verdes (picadas)

100 g de naranja confitada (cortada en daditos)

1 limón

100 ml de ron añejo

Para decorar:

Azúcar glas

Elaboración

Pon las frutas (pasas, guindas y naranja) y las almendras en un bol. Ralla encima el limón y viérteles el ron. Espera a que se hidraten bien (como mínimo 2 horas, pero mejor si es de un día para otro).

Para hacer la premasa, mezcla en un bol, 125 g de harina la levadura desmenuzada y la leche templada. Tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1-2 horas aproximadamente).

Añade la sal, el azúcar, la mezcla de especias, el resto de la harina (250g) y la mantequilla cortada en dados. Amasa hasta que los ingredientes queden bien integrados. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos a temperatura ambiente (autolisis).

Pasa la masa a la encimera, amásala (durante 5 minutos aproximadamente) hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Incorpórale las frutas escurridas y vuelve a amasar (4-5 minutos) hasta que queden integradas en la masa. Introduce la masa en un bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente).

Corta la masa en 3 trozos, forma 3 bollos alargados y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con un trozo de papel de horno. Tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente durante 20 minutos aproximadamente.

Calienta el horno a 190º, introduce la bandeja en el horno y hornéalos (calor superior e inferior sin ventilación) durante 30 minutos.

Espolvorea los bollos con el azúcar glas y sirve.