Alubias con berza y costilla, de Arguiñano: "Un plato clásico de invierno para alimentar a toda la familia, barato y completo"

Karlos Arguiñano aconseja que para que las alubias no se rompan durante la cocción es importante no removerlas con ningún utensilio.

Ingredientes, para 4 personas

• 500 g de alubia negra de Tolosa
• 600 g de costilla de cerdo (8 costillas)
• 1 berza pequeña
• 2 dientes de ajo
• 12 guindillas en vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Pon las alubias en una cazuela, cúbrelas con abundante agua, tapa y cuécelas durante 2 horas a fuego suave. Cuando veas que el agua se está evaporando, “asústalas” añadiéndoles un poco de agua fría (5-6 veces). Esto detiene momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Remueve la cazuela para que el caldo ligue un poco y sazónalas.

Calienta abundante agua en una cazuela. Corta la costilla (entre hueso y hueso) en 8 trozos. Sazona, tapa y cuécelas durante 30 minutos. Retira la espuma que se forma en la parte superior de la cazuela. Corta la berza en juliana, agrégala, sazona y cocínala junto a la costilla durante 30 minutos más.

Retira la costilla a una fuente y resérvala.

Escurre la berza y mantenla en la cazuela. Calienta 5-6 cucharadas de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, lamina y añádelos. Rehógalos un poco (es importante que no se quemen), vierte el refrito sobre la berza y mezcla bien.

Reparte las alubias, la berza, la costilla y las guindillas en 4 platos hondos, y decóralos con unas hojas de perejil.