Arguiñano, sobre el Vitello Tonnato de : "Apunta bien esta receta, ¡me gusta eh!"

Para hacer vitello tonnato es interesante utilizar una carne que no tenga nervios y que podamos cocinarla en una sola pieza. La más utilizada es el redondo de ternera, ya que por sus características es la que mejor se adapta a esta preparación.

Ingredientes, para 4 personas

• ½ redondo de ternera (800 g)
• 1 cebolla
• 1 rama apio
• 1 zanahoria
• 150 ml de vino blanco
• 1 ½ l de agua
• Sal
• 15 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Perejil

Para la salsa tonnato:

• 110 g atún en aceite de oliva
• 2 huevos cocidos
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 2-3 pepinillos en vinagre
• 100 g de alcaparras encurtidas
• Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml caldo de la cocción del redondo (frío)
• 1 limón
• Harina
• 10 hojas de cebollino

Elaboración

Calienta 1 litro y medio de agua en una cazuela e introduce el redondo. Pela la cebolla, córtala por la mitad e introdúcela en la cazuela. Pela los ajos y añádelos. Corta el apio en 4 trozos y agrégalos. Pela la zanahoria, córtala en 4 e incorpórala. Agrega 2 ramas de perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el vino y un poco de sal. Tapa la cazuela, cuece la carne a fugo suave-medio (dándole la vuelta de vez en cuando) durante 75-90 minutos y deja que se enfríe en la cazuela (dentro del caldo). Retira la carne de la cazuela, envuélvela con papel de aluminio (o con film de cocina) e introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien fría.

Pon agua en un cazo, introduce los huevos y cuécelos durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece hervir. Retíralos, refréscalos, pélalos y resérvalos.

Introduce los huevos cocidos en una picadora, añade las anchoas en aceite, el atún, los pepinillos, 75 g de alcaparras, el zumo del limón, 50 ml de aceite y 100 ml del caldo de la cocción de la carne. Tritura los ingredientes hasta conseguir una salsa homogénea.

Calienta aceite en una sartén pequeña. Pasa las alcaparras por harina, introdúcelas en la sartén y fríelas brevemente. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Corta la carne en filetes finos y sírvelos en 4 platos. Salsea los platos con la salsa tonnato. Corta las hojas de cebollino finamente y salpica los platos. Decóralos con las alcaparras fritas y las hojas de perejil, y riégalos con un poco de aceite crudo.