Para 4 personas
Presa ibérica con boniato, de Karlos Arguiñano: "Una carne jugosa, rica y fácil de hacer"
"La presa ibérica se puede cocinar frita, a la parrilla, a la plancha, guisada..." pero Arguiñano la ha preparado hoy con una salsita increíble.
El punto de cocción óptimo de la presa de cerdo es cuando el exterior está dorado y el interior sonrosado. Evita cocinarla en exceso o quedará seca.
Ingredientes, para 4 personas
- 2 presas de cerdo ibérico
- 250 ml de caldo de carne
- 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Para el puré de boniato:
- 2 boniatos
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharada de mostaza a la antigua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
Para hacer el puré de boniato, limpia los boniatos y ábrelos por la mitad. Haz unos cortes superficiales en la pulpa y ponlos en una fuente apta para el horno. Sazona y mójalos con un chorrito de aceite. Hornea a 180ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernos.
Pela los boniatos y pasa la carne a un bol. Aplasta con la ayuda de un tenedor o machacapapas. Condimenta con el ajo en polvo, la mostaza, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y mantenlo caliente en el horno con el calor residual.
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las presas de cerdo, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego vivo durante 4-5 minutos por cada lado. Retira las presas a una fuente y resérvalas.
Para hacer la salsa, vierte a la misma sartén el vino dulce y el caldo, remueve para levantar los jugos del fondo y sigue cocinando a fuego medio alto durante 6-8 minutos, hasta que coja consistencia como de caramelo.
Corta cada pieza de carne en unos 8 trozos, introdúcelos en la salsa y cocina 1 minuto por cada lado, para que la carne se caliente bien por dentro. Baña las piezas con la salsa mientras se cocinan.
Sirve 4-5 trozos de carne en cada plato, salsea y acompaña con 2 quenelles de boniato. Decora el plato con una hojita de perejil.