Al detalle
Karlos Arguiñano y su bomba de sabor: costillar de cerdo lacado con chutney
Arguiñano ha elaborado una receta de cocina india con todo tipo de detalle, una explosión de sabor inigualable.
El chutney es un condimento agridulce originario de La India. Para entendernos podríamos definirlo como una especie de confitura en la que frutas y/o verduras se cuecen a fuego lento junto con vinagre, especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor perfecta para acompañar carnes frías y quesos.
Ingredientes, para 4 personas
1.200 g de costillar de cerdo (2 piezas de 600 g)
2 tomates muy maduros
45 g de azúcar moreno
150 ml de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal
30 g de curry
Perejil
Para el chutney:
1 mango
3 rodajas de piña
50 g de dulce de membrillo rojo
75 ml de ron (añejo)
Aceite de oliva virgen extra
1 guindilla cayena
1 cucharadita de pimienta rosa en grano
Elaboración
Calienta 1 cucharada de aceite en una plancha, agrega 1/2 costillar y dóralo por los 2 lados. Repite el proceso con el otro trozo. Colócalos en una bandeja de horno, sazona y espolvoréalos con una tercera parte del curry (10 g). Hornéalos (horno precalentado) a 150ºC durante 25-30 minutos.
Pela los tomates, córtalos en dados, agrégalos a la plancha donde has dorado los costillares y cocínalos durante 5 minutos, agrega el azúcar, el resto del curry (20 g) y el vinagre. Cocina la mezcla durante 8 minutos a fuego medio. Cuela la salsa.
Saca la bandeja con las costillas, úntalas con la salsa (reserva 3 cucharadas), introdúcelas de nuevo en el horno y hornéalas durante 10 minutos. Sube la temperatura del horno a 175-180º y hornéalas durante 10-15 minutos más.
Para el chutney, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Agrega la cayena y los granos de pimienta rosa.
Pela la piña, córtala en dados, añádela y cocínala durante 3-4 minutos. Vierte el ron y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Corta el membrillo en daditos y añádelo. Pela el mango, córtalo en trocitos y agrégalo. Cocina los ingredientes durante 10-12 minutos a fuego medio. Añade las 3 cucharadas de salsa (reservadas anteriormente) y mezcla bien.
Corta la carne en 4 trozos y pon uno en cada plato. Acompaña las costillas con una porción de chutney y adorna los platos con unas hojas de perejil.